Facebook Pixel
Fredagstipset - vin til helgen

Vin i maten - med superkokk Bent Stiansen

Fredagstipset - vin til helgen
Fredagstipset - vin til helgen

Vi er stolte over å kunne ønske en av våre favorittkokker, Bent Stiansen, velkommen i studio! Bent, mannen bak stjernerestauranten Statholdergaarden, var den aller første kokken i Norge som vant Bocuse d`Or (kokkenes Oscar). Han kan mye om smak, mat og drikke. Dagens tema er vin i maten!  Hvorfor bruker vi egentlig alkohol i matlaging? Bent deler smarte sausetriks, do´s and dont´s, og ikke minst avslører han noen utrolige historier der verdensberømte viner som Chateau Mouton Rotschild 1982 og Batard Montrachet endte sitt liv i sausen!

Litt tilleggsinformasjon:

  • Batard Montrachet regnes som en av de mest eksklusive hvitvinene fra Bourgogne i Frankrike og produseres kun i et begrenset antall flasker. Er du så heldig å få tak i en flaske av denne vinene, vil du garantert drikke den selv om den er åpnet dagen før! (Ref. Bente historie fra virkeligheten)
  • Chateau Mouton Rotschild 1982, som Bent laget saus av på Hotel Continental, er en av de mest berømte rødvinene i verden. Den kommer fra Bordeaux i Frankrike. I tillegg til at vinen er berømt, er også årgangen 1982 en fantastisk årgang for rød Bordeaux. 



Bent Stiansen gir deg fredagens mat- og drikkemeny: 

Mattips:

Luksusfest for lottomillionærer. Vi drømmer alle om at noen deilige lottomillioner skal dale ned til oss, fra Norsk tippings pengebinge på Hamar. Mens vi venter i spenning, kan vi trøste oss med denne luksusretten. Bare for å få følelsen av hvordan de lever etter å ha vunnet den store potten.

Hummer i chablis-gelé med blomkålcreme og smågrønnsaker

(8 personer)
1 kg kokt hummer
4 dl Chablis eller annen tørr hvitvin
3 plater gelatin
½ potte kjørvel

Rens hummeren og ta ut alt kjøttet i hale og klørne. Ta bort paven i hodet. Det er magesekken som sitter øverst i hodet. Denne kastes. Den myke massen i hodet tas også ut og blandes i blomkålkremen. Del hummerkjøttet i pene biter på ca 1 x 1 cm.

Lag blomkålkremen (se eget avsnitt). Forvell alle smågrønnsakene i lettsaftet vann og avkjøl dem. Legg gelatinplatene 3 minutter i kaldt vann for å bløtes opp. Kok opp 1 dl. vin og smelt gelatinen i den varme vinen. Tilsett resten av vinen og avkjøl geleen til ca 20 grader.

Nå er alle forberedelsene gjort og retten er klar til montering. Ta åtte dype tallerkener eller store vinglass og legg to skjeer med blomkålcreme i bunnen av hver tallerken. Dekk cremen med pene biter hummer og små grønnsaker. Dekk dette med Chablis-gelé og sett tallerkenene i kjøleskap slik at geleen stivner. Ved servering pyntes med kjørvel. Denne retten trenger minimum en time i kjøleskap for at geleen skal stivne.

Blomkålcreme
3/4 blomkål
11/2 dl creme fraiche
1 ts salt
Kvernet hvit pepper
Hummerhodeinnmat

Del blomkål i biter og kok i lettsaltet vann til den blir skikkelig mør. Blomkålen avkjøles i iskaldt vann. Sil av vannet og bland blomkålen i en bolle med creme fraiche, salt, kvernet pepper og hummerhodeinnmat. Bruk en visp og visp dette sammen til en grov creme.


Smågrønnsaker

1 pose knaskegulrøtter
100 g aspargesbønner
100 g sukkererter
¼ blomkål i små buketter
200 g aspargestopper

Skrell gulrøttene og skjær dem i skiver. Del sukkerertene og aspargesbønnene også i skiver. Rens blomkål i små buketter på størrelse med lillefingerneglen. Kok opp rikelig med lettsaltet vann og forvell grønnsakene i vannet i to minutter. Avkjøl dem i iskaldt vann og tørk dem på et håndkle før de monteres sammen med hummer.

Hele forretten kan lages en dag før og settes i kjøleskap. 30 minutter før servering tas den ut av kjøleskapet for å temperes og pyntes med kjørvel.



Vintips:
Tørr hvitvin fra Frankrike
La Chablisienne Chablis 1er Cru Fourchaume 2017
Bent Stiansen førstevalg til hummer i chablis-gelé!

Pris: kr 399
Varenr. 4569901
Link: https://www.vinmonopolet.no/Producenter/La-Chablisienne/La-Chablisienne-Chablis-1er-Cru-Fourchaume-2017/p/4569901 [vinmonopolet.no]

Alkoholfritt fredagstips fra Sara:
Jeg må jo følge Bent Stiansen røde tråd her og ukens fredagstips faller derfor på en alkoholfri chardonnay: 
Vintense Chardonnay
Fin allround»vin». NB. Denne har noe sødme, så den er ikke like tørr som chablisen Bent refererer til. Vær ekstra raus med spicy krydder i maten, så vil denne alkoholfrie vinen passe godt til.  

Pris: kr. 55
Varenr. 10016801
Link: https://www.vinmonopolet.no/Land/Belgia/Vintense-Chardonnay/p/10016801 [vinmonopolet.no]



See omnystudio.com/listener for privacy information.

Fredagstipset - vin til helgen
Ikke spilt