Hans Wickström, psykologen som älskar ost, och byggt om sitt garage till ostaffär. Med massor av ostar från svenska gårdsmejerier. (Det finns en risk för att du vill äta ost om du lyssnar på programmet.) - Jag är väldigt nyfiken på nya ostar och utforskar det hela tiden. Jag vill locka folk till att prova nya saker, säger Hans Wikström.Han är psykologen som efter ett långt liv av privat ostätande, ostkurser och ostprovningar med vänner, bestämde sig för att öppna en egen ostbutik i sitt garage i Lerum utanför Göteborg.Numera arbetar han deltid som psykolog och ägnar resten av tiden åt sitt ostgarage, Garage Fromage som det heter.- Det är ju fruktansvärt om man går genom livet och inte har provat mångfalden av ostar som finns.Fokus ligger på ostar från svenska gårdsmejerier. Ostarna köps oftast in genom att Hans besöker gårdmejerierna under sina resor som psykolog runt i södra halvan av landet.- Just nu har jag från femton olika gårdmejerier.Ostintresset fanns redan i barndomen. När de andra barnen hade med sig godispåsar till scoutlägret hade Hans med sin ost.

Minska matkostnaderna. Få matlagandet att gå snabbare. Planering kan vara lösningen. Vad vi kan lära av arbetet på restaurang. Och av den erfarne hemmaplaneraren. När Mats Lindkvist var pappaledig märkte han att han hamnat i ett "köttfärs- och korvträsk".- Jag fick en kokbok och skapade ett femveckors-schema med middagar. - Listorna gjorde att jag kom igång med matlagandet, säger Mats.Senare tog han hjälp av databasprogram i datorn. Sönerna, som då var i yngre tonåren, gick i olika skolor och Mats ville inte servera samma rätt som de redan fått.Mats och hans sambo håller på fortfarande. Allt finns i excel-filer. Vad som finns i kyl, frys och skafferi i såväl lägenhet som på lantstället. Massor med maträtter en del som funnits med sen starten på 90-talet.- Varje söndag bestäms nästa veckas mat. Vi kollar vad vi har, vad som behöver köpas och vad som erbjuds till extrapriser i butikerna.- Planering är A och O, säger Sofia B Olsson, kock och operativ chef på restaurang Vrå i Göteborg. Har vi inte gjort förarbetet så får inte gästerna mat.Planering finns med på alla tidsplan år, månad, vecka, veckodag och under en arbetsdag. Det handlar om meny, råvaror och personal. Men man kan aldrig riktigt veta vad gästerna kommer beställa.- Det är stimulerande, säger Sofia. Hon har också samlat på sig mycket erfarenhet, om veckodagarna, olika sorters gäster, och hur man kan styra vad som köps genom prissättning, och formulering och placering på menyn.

Äpplet Aroma och plommonet Jubileum två av 75 sorter som Balsgård tagit fram för svenska jordar. I en tid när det pratas om ökad självförsörjning läggs verksamheten ner, förutom förädling av äpple. - Det är tragiskt, säger Åke Truedsson, odlare och privat sortförädlare. Säger man att vi ska producera mer egen mat i landet så innebär det mer växtförädling.- Jag har bitter erfarenhet av att köpa nåt som inte har gått genom Balsgård. Äpple från ett baltiskt företag. År tre hade alla kräfta, säger Lena Israelsson, journalist och författare med trädgård som specialitet. Båda är oroliga för vad som ska hända med frukt- och bärodlingen i Sverige. Kommer det att finnas några sorter i framtiden som går att odla här? Balsgård ligger utanför Kristianstad. Det startades 1942 efter krig, hungerkris och två riktigt kalla vintrar i Sverige. En fjärdedel av alla fruktträd hade dött under de kalla vintrarna och svenskarna behövde nya och bättre sorter för att kunna bli mer självförsörjande på frukt.Under 80 år har man samlat in och testodlat existerande frukt- och bärsorter i olika zoner för att se vilka som passar bäst att odla under svenska förhållanden. Man har också förädlat fram nya sorter äpplen som Aroma, Alice och Folke, plommonet Jubileum, och havtorn, vinbär, blåbär, smultron, smulgubbe, krusbär, björnbär med mera.Länge har Sveriges Lantbruksuniversitet, SLU, haft svårt att hitta finansiering till den här typen av verksamhet. Förädling är ett långsiktigt arbete, svårt att få forskningsmedel till. I höstas valde ledningen att stänga Balsgård. Förädlingsarbetet av äpplen flyttas till Alnarp, men arbetet med övriga frukt- och bärslag upphör. - Det är en resursfråga, säger Håkan Schroeder, vicedekan på SLU i Alnarp. Och vi har prioriterat äpple.Genmaterialet från andra bär och frukter sparas med förhoppningen att nya resurser ska dyka upp framöver. - Det finns möjlighet att sätta igång och förädla många fler växtslag, om vi får resurser till att göra det, säger Kimmo Rumpunen, växtförädlare på SLU.- Växtförädling är helt avgörande för att säkra framtidens tillgång till livsmedel, säger Håkan Schroeder på SLU.

Vilka tre köksprylar kan du inte vara utan? (Du får inte välja kniv, för det är så självklart.) Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby gästas av matentusiasten Jesper Lindkvist. Dessutom medverkar kockarna Tove Nilsson och Johan Björkman. Jesper Lindkvist: Matberedare. Som han använder till vegetariska biffar, pesto, chilipasta, pajdegar, mixar soppor i, och för att hacka eller skiva stora mängder grönsaker. Används flera gånger per vecka.Wokpanna med plan botten från asiatisk butik. Steker, wokar, gör risotto och pastasåser i. Billig och har hängt med länge.- Bättre än alla släppa-lätt-pannor.En plastslev som är som en stekspade längst fram.- Den blir ett multiverktyg, både slev och stekspade. Mycket användbart.Nina Frogneborn:Stavmixer. Används ofta och får t o m följa med på resor. Till såser, röror, soppor.En gråsvart uppläggsningsskål.- Den har fått oss att äta mer sallad, säger Nina. Allt blir så snyggt när man lägger det i den. Man blir mer sugen.Och flera små skålar. Om varje sak får en egen skål ser man det på ett annat sätt.En liten tång med tänder.- Att lyfta pasta med. Vända när man steker. Ta sallad.En digital våg för små mängder.- Blev viktig när jag började syra och lägga in saker. En vanlig våg klarar inte av små mängder som bara några gram.En amerikansk pajform i aluminium, med inbyggd "kniv", och pajskalsskydd.- Metallformar ger krispigare skal, och de lutande kanterna gör att degen inte åker ner, och så får man i mer. Med kniven kan man skära loss pajen från formen. Och skyddet kan läggas över så att skalet inte bränns, men fyllningen täcks inte. Tomas Tengby:Sauteuse. En kastrull med höga kanter och rundad botten. Och med samma material i sidorna som botten. Stål och aluminium i en sandwichkonstruktion. Aluminium leder värme bättre och stål är tåligt. Det finns med tre lager, fem lager och sju lager.- Jag använder den till det mesta, utom att steka. Bränner inte. Är lätt att diska.Digital våg.- Gram blir exaktare än deciliter. Använder vågen flera gånger i veckan. En elektrisk knivslip. Med en trissa för slipning av eurpeiska knivar (med flackare vinkel), och en för asiatiska (med vassare vinkel), samt en gemensam trissa som skärper.- Äntligen en knivslip som funkar perfekt!Tove Nilsson, kock och kokboksförfattare:En stor mortel i sten. Till thailändska pastes och nordafrikanska kryddblandningar.- Det blir godare att göra det i mortel. säger Tove. Man får ut oljorna på ett annat sätt än i en mixer.Zestjärn, det väldigt vassa, raspliknande rivjärnet.- Använder det så mycket. Till citrus, parmesan, fryst chili, fryst citrongräs, muskot, ingefära. Zestjärnet får alltid förlja med på resor.Johan Björkman, kock och kökschef på Poppels citybryggeris restaurang i Göteborg:Slickepott.- Om jag kollar i disken hemma så ser jag att slickepottar används ofta, säger Johan. För att få ut det sista, men också som ett verktyg i stekpannan. Så det ska vara en som tål hetta.Mandolin.- Använder jag ofta. Kanske framför allt på sommaren. Det blir så mycket när man skivar tunt. Och smakar så gott.

Restauranger är så mycket mer än mat. Ett samtal med kocken och krögaren Marcus Samuelsson, som har sin bas i New York, och krögaren Erika Goytizolo, som driver en peruansk restaurang i Stockholm. Vi träffas på Canta Lola, som är Erikas första restaurang, och ligger i centrala Stockholm.- Visionen var att skapa just en mötesplats, säger hon.Erika Goytizolo kommer från Peru, har bott och jobbat i London, och bor sedan 2001 i Sverige. I restaurangen kan hon visa upp en del av sin kultur. Maten förstås, men också musiken och språket. - Restaurangen visar också integrationen.Med öppet kök blir blandningen i köket och matsalen synlig för alla.- Om man vill skapa en förändring är restaurangen en väldigt bra mötesplats för det, säger Marcus Samuelsson.I sina restauranger har han alltid velat se en mix av människor i matsalen, bland serveringspersonalen och i köket.- Restaurangen är en viktig kulturell mötesplats, säger han. Där kan vi möta olika kulturer.- Hade vi inte haft restauranger hade vi haft ett ännu kallare samhälle. Restauranger är hjärtan i våra grannskap.Marcus och Erika berättar om hur deras restaurangidéer vuxit fram. Om hur det tog sju år för Marcus att utveckla det som blev Red Rooster i Harlem i New York. Han berättar också om sin nya restaurang i New York, Hav & Mar, där den svenska västkusten möter Etiopien. Namnet består av det svenska ordet hav och det etiopiska ordet för honung, mar.Självklart samtalas det också om maten. Den peruanska och latinamerikanska på Erikas restaurang den peruanska maten är ett resultat av flera hundra års frivilliga och ofrivilliga möten mellan olika kulturer. Och mötet mellan svensk västkust och Etiopien på Marcus nya restaurang.

Ett mästarprov för konditorer, som många av oss aldrig sett. Vi berättar historien om krokanen. Som fortfarande ingår i konditorutbildningen. Och går att beställa på en del konditorier. "Bagar Bengtsson här i stan, han har bakat en krokan" läste vi i Lennart Hellsings barnbok. Men visste vi vad han bakat? Han bodde i krokanen, låg och sov "i en bakelsealkov".- Krokanen är konditorns mästerverk, säger Jimmy Wollberg, konditor och lärare på bagare- och konditorprogrammet på yrkeshögskolan i Göteborg.Han menar att yrkesskickligheten visas i krokanen. - För att få mästarbrev så måste man göra en krokan, berättar konditorn Maria Grave, som också undervisar. Det anses vara Sveriges nationalbakverk. Krokanen var som mest populär på 1800-talets festligheter. Framför allt på bröllop. På kungens och drottningens bröllop fanns en krokan.Degen består av mandel, äggvita och socker. Den spritsas till bågar och valv med en krokanspruta. Efter torkning och gräddning byggs konstruktioner i flera våningar, ofta torn.- Jag hade en beställning för 8-9 år sen, säger kollegan Klaus Jensen. Han minns att det var mycket krokanbakande på 80-talet.Idag är krokanerna mycket ovanliga. Men i utbildningen finns de alltjämt med. Och konditorlärarna tror på de klassiska bakverkens återkomst.

Konditoriet förr: glassbomber, sorbeter, desserter, krokaner, ymnighetshorn, godis, choklad och vol-au-vent. Och wienerbröd bakades tre gånger om dan. Men man hade nästan inget bröd. - När jag kom tillbaks efter att ha jobbat utomlands på 70-talet hade allt ändrats, berättar Jan Hedh.Många konditorier hade försvunnit. Sortimentet hade också krympt.60-talets konditorier hade ett enormt stort utbud. Det gjordes mycket i smördeg som användes till mat, dessutom desserter och glass, och imponerande bakverk till bröllop och bjudningar.Idag känner många inte ens till orden: krokaner, ymnighetshorn, vol-au-vent, bouchéer.Jan Hedh är mästaren bland konditorer och bagare. I flera decennier har hans böcker varit standardverk för dom som vill bli bra på sötebröd, desserter och bröd. Den senaste boken kom i höstas och heter Inte bara bullar, 100 klassiska bakverk och kakor från förr.Konditorier förr hade också en annan roll i våra liv. De var en mötesplats, och man gick dit oftare, ibland flera gånger om dan.- Konditorierna bytte roll radikalt under den här tiden, säger Ulrika Torell, forskare och intendent på Nordiska Museet i Stockholm.- Det berodde dels på att städerna förändrades, dels på livsmedelsindustrins utveckling.Vi till bringade mer tid hemma i våra större lägenheter. Och vi köpte industritillverkade sötsaker på storköpet.Men Ulrika Torell ser en utveckling idag där de sociala mötesplatserna på stan, som konditorier, blivit viktigare igen. Och hon tror också att intresset för konditorhantverket ökar. Så kanske är vi på väg tillbaks mot gamla tiders konditorier.

Majonnäs, bearnaise, hollandaise, glass och vispad grädde. Vissa saker vill inte blanda sig, men i en emulsion fungerar det. Och blir härligt, krämigt, oemotståndligt. Vi berättar hur det fungerar. Med en emulsion kan två oblandbara ämnen fås att blandas. Inom matlagning handlar det ofta om vatten och olja.Som i en majonnäs. Där är det lecitin och proteiner från äggulan som hjälper vattnet (som äggulan till stor del består av) att blandas med oljan.- Och så tillförs energi genom att man vispar, berättar Anna Ström, biträdande professor på Chalmers, kemi och kemiteknik, avdelningen tillämpad kemi.- Det är fascinerande att det fungerar, säger hon.Hon ger den vetenskapliga förklaringen till emulsioner. Berättar om kontinuerlig fas och dispers fas. Och skillnaden på "olja i vatten" och "vatten i olja".Kocken Håkan Thörnström står för den praktiska tillämpningen av emulsioner.- Vi kockar jobbar ju med emulsioner dagligen, säger han. Majonnäs, bearnaise, hollandaise, choronsås, beurre blanc, potatismos.Anna Ström säger förresten inte att majonnäsen spricker, när den blir misslyckad. Hon säger att den fas-separerar.Och vispad grädde är en luft- och fettemulsion.

Victor Waldenström självlärd kockstjärna, kompis med världens bästa kockar, var med och startade Årets kock, tackade nej till toppjobb i Hollywood. Och nu, i sjuttioårsåldern, lufttorkar och fermenterar han i sitt gårdscharkuteri i Skåne. Victor Waldenström skulle bli jurist men blev istället kock med hotell och lunchrestaurang. På 70- och 80-talen var han kockstjärna. Lärde känna de stora namnen, som Paul Bocuse, kocken som startade Bocuse D´Or tävlingen som brukar kallas VM i matlagning. I Sverige var Tore Wretman det största restaurangnamnet, krögaren som hade Operakällaren och Riche i Stockholm. Victor och Tore blev vänner i flera decennier. De drog igång det som blev Årets kock, och stod för idén bakom restaurang Aquavit i New York.Victor erbjöds fina jobb i USA men valde att tacka nej. Det småskaliga lockade mer.- Jag har alltid haft en förkärlek till det lilla, säger Victor. Ju mindre desto bättre.Victor är nyligen fyllda 76 år. För fyra år sen öppnade han och hans fru Camilla Grönby gårdscharkuteri med servering utanför Trelleborg. - Ett bra griskött är nummer ett på köttskalan.Victor visar hur de fermenterade och lufttorkade salami och skinkorna blir till. - Hur bra kan en gris ha det? Och hur bra kan ett griskött bli?

Baguetten har upphöjts till världskulturarv. Mjöl, vatten, jäst och salt dvs inget konstigt. Vad är det egentligen som gör baguetten till baguette? UNESCO, FN:s organ för utbildning, vetenskap, kultur och kommunikation och information, klassade i slutet av förra året den franska baguetten som en del av världskulturarvet.- Baguetten har mycket yta. Mer yta än innehåll, säger den franske bagaren Benoit Ducoin.Han bakar fransk (och lite svenskt) på sitt bageri i Göteborg. Vi besöker honom för att försöka förstå hemligheten med baguette.En traditionell baguette enligt fransk lagstiftning får bara innehålla mjöl, vatten, salt och jäst.- Det ska vara ett proteinrikt mjöl så att degen blir elastisk.Blandningen, konsistensen på degen och jäsningen allt påverkar resultatet. Olika från bageri till bageri, rent av olika från bagare till bagare.I Paris tävlas om vem som bakar bästa baguetten. Johan Tollgerdt besöker två bagerier som tävlat, bland annat vinnaren 2022.Baguettens historia är full av myter. Och regelverk och lagar. Riktigt spridd i Frankrike blev den först efter andra världskriget.En äkta baguette hittas bara på ett boulangerie. För att få kalla sig boulangerie måste brödet bakas på plats. De butiker som inte bakar på plats är dépot du pain, bröddepåer, de säljer sånt som bakats nån annanstans, kanske t o m industribröd.

Matinfluencern Karin Lei gör två enkla dim sum-rätter. Förklarar vad dim sum och dumplings är. Och berättar om sin uppväxt på asiatisk restaurang i Malmö. - Om man översätter dim sum ordagrant så betyder det "beröra hjärtat", säger Karin.Älskade rätter helt enkelt.Ursprungen finns i det kantonesiska köket i Kina. - Ett lättare mellanmål eller snacks kallas också för dim sum.Det är helt enkelt smårätter, som främst äts till frukost, lunch och mellanmål, men också kan ätas som middag.Vi besöker Karin Lei i hennes hem i Malmö. Hon är författare till kokboken Dumplings & annan dim sum. Hon är också matkreatör och matinspiratör på sociala medier. Hennes pappa kom till Sverige från Taiwan på 70-talet. Mamma kom lite senare. Pappan var utbildad japansk kock. I Sverige fick han jobb på Kina-restauranger. Familjen öppnade en restaurang i Malmö med förhoppning att servera japansk mat, men tiden var inte mogen, och det fick istället bli en kombination av kinesiskt och japanskt.- Man tror att det finns över 1000 dim sum-rätter, berättar Karin. Dumplings är en stor del av dessa rätter.Dumplings definierar hon som olika typer av fyllda knyten. Och det behöver inte bara vara inneslutet i deg.Karin besökte Hong Kong och Taiwan först efter studenten. Under sin uppväxt var det tv-serier från Hong Kong som skapade bilden av föräldrarnas ursprung.I programmet lagar Karin två dim sum rätter. Recepten finner du nedan.

Roxanda Bezares-Cobar lagar Guatemalas nationalrätt friterade matbananer med chokladmole. Och får oss att älska matbananer. I juni förra året lagade vi en curry på bananskal. Då fick vi ett mail från Roxanda Bezares-Cobar med massor av bilder på maträtter på banan. För i Guatemala, som hon kommer från, äts det mycket banan.- Vi har mycket bananer, säger Roxanda. Orange matbananer och gulvita matbananer, röda bananer, äppelbananer, små små gula bananer, och små röda bananer. Roxanda lagar nationalrätter mole de platano. Friterade matbananer serverade med Guatemalas egen mole, en tjock sås med tomater, paprika, choklad, kanel, chili, pumpakärnor och sesamfrön.Roxanda berättar om sitt hemland, om Mexico (som hennes pappa kommer från), om Centralamerika, ursprungsbefolkningarna och spanjorerna. Mole de platano är en maträtt med spår av den komplicerade och konfliktfyllda historien. Kryddad av ursprungsbefolkningens chili, kanel och choklad och lagad på bananer som introducerades i Centralamerika av spanjorerna.

Författaren Karolina Ramqvist samtalar om matens betydelse för henne som barn. Och idag. Och så lagar hon en rätt som betytt mycket mormors risgrynspudding. Karolina Ramqvist har skrivit boken Bröd och mjölk, en matmemoar utifrån hennes egna minnen från barndomen. Mat är kärlek, skriver hon. Och kärlek är mat.- Jag har velat skriva om mat sedan jag började skriva böcker i slutet av tonåren, säger hon. Och nu har det tagit 25 år tills jag kunde skriva boken.Menys reporter Nina recenserade boken i höstas och blev nyfiken på Karolinas relation till mat, då och idag. De träffas i Karolinas kök i en lägenhet i Stockholm.

Philipp Weiss odlar nötter. Och vill att det ska odlas mycket mer i Sverige. I städerna, och bland vete och raps. Han berättar om alla nötter som kan odlas här. Och varför vi äter nötter till jul. Philipp Weiss älskar nötter. Som barn bodde han i en by i södra Tyskland där det fanns mycket nötter. Hassel, kastanj och valnötter. Idag har nötträden fröat av sig och spridit sig, så när han hälsar på familjen kan han lätt fylla resväskorna med nötter och ta med sig hem. Det är väl det jag försöker återskapa här i Dalarna, säger Philipp.Nu bor han och familjen i Stjärnsund i södra Dalarna. De första nötträden planterade han för 15 år sedan i en så kallad skogsträdgård. En bit mark på 2,5 hektar där det växer vilda träd och buskar blandat med frukt- och nötträd och bärbuskar. En plats där växtligheten samverkar och ger fin avkastning utan alltför mycket insatser. Nötträden är ett slags experiment för att se vilka träd som klarar sig i det svenska klimatet. Alla erfarenheter har nu blivit en bok: Nötodlarens handbok. Det här går att odla i Sverige: Äkta valnöt, grå valnöt, svart valnöt, hickory, äkta kastanj, olika hasselnötter, pinjenötter och ginko.I Skåne har det odlats en del valnötter. Annars har vi inga starka nötodlartraditioner i Sverige. Däremot har det skördats vilda hasselnötter. Vi har brukat de vilda hasselbestånden. På Öland hade man en nötplockardag i kalendern. Då fick drängar och pigor gå ut i skogarna och plocka så mycket nötter de ville. Det var som en gåva från markägaren. Nötter torkades och njöts på jul. En ovanlig lyx. Dagens julnötter med skal som brukar dyka upp i affärerna kring jul är en rest av det.Sverige har också exporterat en hel del hasselnötter. Idag kommer det mesta från USA, Turkiet, Italien och Frankrike. Philipp tror att nötodlingar kommer att bli vanligare i Sverige i framtiden. Mest tror han på odling i grönområden i städerna och mark som håller på att växa igen. De klarar sig bra på egen hand och kommer sen att sprida sig själva.Det går också bra att odla nötter i raka rader på en åker. Eller komplettera befintliga odlingar av vete och raps med rader av nötträd. Träden skapar ett bra mikroklimat och bryter vinden. Den här typen av samodling har också Jordbruksverket börjat utreda.

Gravlax, rimmad julskinka och lutfisk finns på många julbord. Gamla metoder att konservera, som nu mest är smaksättning. Kocken och matskribenten Jens Linder visar och förklarar hur det funkar. Det är kärnan i svensk och nordisk matlagning, säger Jens Linder, kock, matskribent, chefsredaktör för tidskriften Gastronaut och författare till kokboken Mat för hand som beskriver olika metoder i köket.Saltet drar ut vattnet ur ett livsmedel och skapar en miljö där otrevliga bakterier inte trivs, vilket gör att det håller längre.Jens gillar att rimma, gärna hel kyckling. Han sänker ner en rå kyckling i saltlag ett par dagar före den ska tillagas. Köttet blir lite fastare och genomsaltat. Saltet framkallar också andra smaker. Jag har sällan fått så många positiva kommentarer som för min rimmade kyckling, säger han.Innan man hade tillgång till mycket salt fermenterades maten. Surströmming och surmört är exempel på det. Till det krävs bara lite salt för att starta processen. Man kanske fiskade i en norrlandsälv där man inte bodde året runt. Så saltade man lite på fisken, slog in den i skinn eller blad och grävde ner den. Därav namnet grava. När man skulle fiska nästa gång, grävde man upp den fermenterade fisken och åt. Surfisk har byggt vår nation, berättar Jens Linder.När vi fick tillgång till socker, på 1700-, 1800-talet gick många över från att fermentera fisken till att sockersalta den. Vi ändrade metoden men behöll namnet grava", säger Jens Linder.En paradox: Vi äter gärna gravlax och rimmad skinka på jul. Det gjorde man sällan förr. Hade man en gris, slaktades den till jul, och då kunde man för en gångs skull lyxa till det med färskt kött.Jens hjärta klappar lite extra för lutfisk.- Det är få grejer som jag kan bli så rörd över. Det är en subtil, extremt mild smak. Den är ju så lös som nåt kan vara. Fortfarande materia. Misslyckas man så blir det bara vatten. Saltad och torkad fisk, s k klippfisk, som läggs i lutblandning och sen vattnas ur under flera dagar. Och sen tillagas lutfisken.

Vad är glögg? Vilken dryck i grunden? Vilka kryddor? Måste det vara varmt? Vi testar och diskuterar. Dessutom om julmust och svagdricka. Vinskribenten Marie Oskarsson, Menys reporter Nina Frogneborn och programledare Tomas Tengby frågar sig vad glögg är?Den klassiska glöggen görs på rött vin som sötas och kryddas med julkryddor.Men dessutom finns det glögg på vitt vin, rosévin, mousserande vin, lingonvin, äppelmust och glögg på olika bär.Kryddat med julkryddor, en eller flera. Eller nåt annat.För några år sen var chokladglögg poppis. I år verkar gin-glögg vara en grej.Systembolaget listar 100 varianter på glögg.Hur långt är vi villiga att tänja gränserna?Och hur smakar det?Glögg som testas: Glöet Sparkling glögg (röd flaska), Blossa 22 (New Orleans), Hellström glögg (äpple, julkryddor och gin), Bergskär Glögg av lingon.Vi testar också olika sorters julmust. (Nygårda lagrad på ekfat, Nygårda lagrad på romfat, Törst real julmust och Nyckelbryggeriers gammaldags julmust.) Och svagdricka från Kopparbergs.

Vi tipsar om nya kokböcker. Mat från Sicilien, Korea, Kina, Ukraina och en ny bok av Ottolenghi. Kocken och krögaren Emma Kolback, Menys reporter Nina Frogneborn och programledaren Tomas Tengby har läst och lagat ur nya kokböcker.Böckerna som det pratas om:Koreanska grytor av Gustav KyhlbergShelf love av Ottolenghi test kitchen (en bok på engelska)Vegetariana siciliana av Francesca Maugeri Holmström och Louise Malmros ManfrinatoMitt kinesiska skafferi av Jimmy GuoMamusia av Olia Hercules (med mat från Ukraina)

Trädgårdsjournalisten Gunnel Carlson berättar historien om saffran. Hon visar också den egna saffransodlingen i trädgården. Och tipsar om köp och användning. - Det räcker till en halv lussekatt, säger Gunnel och visar saffranet som ligger på tork på en bit hushållspapper. Gunnel Carlson är trädgårdsjournalisten och författare, bl a till boken Sagan om saffran. Hon har också synts mycket i tv, numera i Go'kväll. Hon bor utanför Malmö. I Skåne odlas saffran kommersiellt på två platser.Saffranskrokusen är en liten blålila blomma som blommar sent på hösten. Och det man vill åt är de tre långa orangeröda pistillmärkena. Det är de som är saffran. Och de måste plockas för hand. Det gör saffran till världens dyraste krydda.Saffranets historia började i Grekland för flera tusen år sedan. Och hade kunnat sluta utan att nån fått smaka. Gunnel berättar den spännande historien om saffran, tipsar om hur bra saffran ska se ut och hur man bäst använder den.Dessutom bjuder hon på den oväntade kombinationen avokado och saffran.

Fast potatis till mos. Mjölig till krispigt. Skrubba eller skala. Och koka inte färdigt. Potatisälskaren ger massor med tips och trix. Och hyllar den mest användbara råvaran. - Jag älskar chips. Chips är en väldigt stor del av mitt potatisliv.Och gaffelmos - när man mosar potatis i såsen - tycker han är det allra godaste.Stefan Ekengren, kock och krögare på restaurang Hantverket i Stockholm, visar sin kärlek till potatis i den nya kokboken Potatis. - Potatis är så tillåtande. Det finns ingen annan produkt som klarar så mycket. Det är det som har gjort den så stor.Koka, steka, fritera, mosa, gratinera, ugnsrosta. Potatis ändrar helt karaktär beroende på vad man gör med den. - För mig är potatisen centralpunkten på tallriken. Potatisen är en referenspunkt och ett bollplank för det andra.Stefan bryr sig inte så mycket om olika sorter.- Det är inte så stor skillnad. Det blir lite snobbigt. Då är valet mellan mjölig och fast viktigare. Den vanligaste rekommendationen är att använda mjölig till mos. Men det tycker inte Stefan.- Finns en risk att det smakar mer stärkelse, för den mjöliga är mer stärkelserik.Men det största problemet är att det lätt kokar in mer vatten i den mjöliga. - Och då finns det mindre plats för mjölk, grädde och smör, det som gör moset gott.- Är du osäker: ta fast potatis, för den passar till det mesta.Däremot tycker Stefan att mjölig passar bäst om det ska bli krispigt. Stärkelsen gör att det blir krispigare. Så välj mjöligt till chips, pommes frites och klyftpotatis.Och koka inte potatisen helt klar. Stefan vill att det ska vara lite kärna i mitten.- Koka alltid med lock på. Det blir en helt annat resultat om man kokar utan lock.Skal eller inte? Stefan skrubbar lätt eller skalar potatisen.Dessutom massor av tips och trix om:Pressad potatis, stompad potatis, skillnaden mellan mos och puré, duchessepotatis, ugnsrostad, parmesanpotatis, Karin Franssons smutsiga potatis, den svenska världskändisen hasselbackspotatis, och småtrendiga tilltryckt potatis.

De vilda blåmusslorna försvinner från våra vatten. Men samtidigt går det bra att odla musslor i samma vatten. Och man vet inte varför. Dessutom tips på musselrätter, som variationer på Moules Frites. - Förändringen kom efter sekelskiftet, säger Odd Lindahl, docent i marin ekologi. Den stora nedgången skedde från 2000 fram till 2012-13. Vi träffar honom på Flatön i Bohuslän. Här fanns stora musselbankar för inte så länge sedan. Men nu är de borta.Under pandemin började Odd och kollegorna Susanne Baden och Bodil Hernroth gå igenom all data som fanns om musslor för att försöka förstå vad som hänt.- Musslorna sätter sig inte längre på stenar och naturliga bottnar, berättar Odd. Däremot sätter de sig på flytande föremål, under flytbryggor, på bojar, rep och omålade båtskorv. Och i musselodlingar.Troligen är det flera samverkande orsaker som gjort att musslorna försvunnit, bl a klimatförändringarna. Förekomsten av odlade musslor ökar chanserna att de vilda musslorna kan finnas kvar.- Musslor är en fantastisk råvara, säger David Haggren, kock och delägare i Fiskbar 17 i Göteborg.De har alltid musslor på menyn. T ex i fisksoppa och till moules frites.- Moules frites är en av våra absolut populäraste rätter.De gör den på flera sätt. Asiatiskt med kokosgrädde, ingefära och citrongräs, eller med äppelcider och fänkål.