Nikola Zivkovic är mat-influencer med över 100 000 följare. Och lågstadielärare i Göteborg. Han älskar båda sidorna lika mycket. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Nikola Zivkovic är 28 år. För tio år sen var han en fotbollstokig kille. Han spelade i IFK,  tränade med A-laget och spelade i ungdomslandslaget. - Nu har jag har två jobb. Så fort mitt lärarjobb slutar så kopplar jag på mitt andra jobb, att recensera restauranger och caféer i Göteborg. Vi följer honom i skolan och fortsätter sedan ut för att se hur han jobbar som influencer. Nikola jobbar som lärare i samma område som han själv växte upp, i Backa i Göteborg. Barnen i klassen är 6-7 år gamla. Och de kan inte förstå varför han vill vara lärare hos dem. De tycker att han är rik och känd för att han har så många följare. Han hamnade i skolvärlden av en slump. Och älskar det. - Så fort jag klev in i skolan kände jag att det här är vad jag ska göra. Nikola började med matkontot (foodandcoffeegbg på instagram och tiktok) för att kompisarna alltid gick till samma dåliga ställen. Han tipsade dem om bra restauranger och caféer. Han lägger ut en recension var tredje eller fjärde dag. Både från finare ställen och enklare.  - Restaurangvärlden är precis som resten av samhället väldigt segregerad. Ett av mina mål är att dra folk utifrån stan in till stan, och folk från stan ut från stan. Och det kan han se på kommentarerna att han lyckats med. När en postning på några dagar får 400 000 visningar på instagram och tiktok förstår man att hans recensioner kan påverka de ställen han besöker.

Med grädde eller utan? Guanciale eller pancetta? Vad är en riktig carbonara? Mikael Bror Näslund och Jesper Borgenstrand har gjort en bok med bara carbonara-recept. Bland annat ett norrländskt. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Originalidén var att göra en bok med titeln ”15 recept på riktig carbonara”, säger Jesper. Och inget skulle vara det riktiga receptet. Allt för att uppröra recept-fundamentalisterna. Istället blev det en bok med några traditionella italienska recept och sen många experimentella recept. Skolmatscarbonara, folkhemscarbonara, carbonarapizza, carbonara med lax, med svamp, med kyckling och kebabcarbonara. Mikael Bror Näslund är kock och Jesper Borgenstrand sommelier. De har jobbat mycket ihop och nu också gjort en bok om carbonara. I programmet berättas carbonarans historia. Och den står inte på fundamentalisternas sida. Också i Italien har carbonaran haft många skepnader. Och gjorts med grädde, bacon och utländska ostar. Mikael lagar upp två italienska varianter: en med guanciale (griskind) som ofta idag lyfts upp som den riktiga, och en med pancetta (sidfläsk) som tidigare var vanligast i Italien. Dessutom en carbonara inspirerad av Norrland med rökt sidfläsk, lök, vitlök, grädde och gnocchi.  - Mitt hjärta slår starkast för folkhemscarbonaran, säger Jesper. Spagetti med bacon, parmesan och en äggula i ett halvt äggskal överst, att själva vispa ihop med pastan i tallriken. - Jag la väldigt mycket tid på att hitta ett recept på carbonara från en skolmatsal, berättar Mikael. Det gick inte. Så han fick återskapa rätten. Med rökt skinka, riven ost och mjölk. (Det också vara överkokt pasta.)

Hur smakar kaffetrenderna? Tre rostare träffas för att provsmaka och diskutera. Odlare/producenter påverkar smaken med fermentering redan innan torkningen, ibland med kryddor och fruktjuice. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. De tre kafferostarna Johan Ekfeldt (Gringo Nordic), Christian Gullbrandsson (Morgon Coffee Roasters) och Per Nordby (Kafferäven) träffas på Pers rosteri i slakthusområdet i Göteborg. Runt om i landet finns idag små kafferosterier, ett resultat av den kaffevåg som startade för ungefär 20 år sen. En utveckling som liknade den som ölen genomgick när det poppade upp nya små bryggerier. De små rosterierna kom att kalla det de sysslar med för specialkaffe. En term som möjligen är på väg bort. De har ofta täta kontakter med producenterna för att få fram den kvalitet som de önskar. Rostningen är hantverksmässig. I provningen går vi från traditionella kaffen där växtplatsen och trädsorten (Etiopien, Nicaragua och Kenya) är viktigast, till kaffen som är väldigt påverkade av efterbearbetningen, olika typer av fermentering. Under de senaste åren har en del producenter börjat ägna sig mer åt att påverka smakerna, istället för att bara odla och leverera bönor till en marknad. Anaerobiskt kaffe kallas kaffe där bönorna före torkningen fermenterats i slutna kärl i syrefri miljö. Det tillför nya smaker. För att förändra smaken ännu mer kan också kryddor och fruktjuice tillföras i fermenteringen. Tio olika kaffen mals upp ganska grovt direkt i koppar som rymmer två dl. Hett vatten hälls på och det får stå fyra i minuter. Sen rör man om försiktigt så att sumpen sjunker och bryggningen bryts. När kaffet svalnat lite provsmakar man. Så provsmakar hela kaffebranschen. Processen kallas koppning. 

Liselotte Jarnerup visar oss hur man kan göra ost själv hemma. Utan krångliga recept eller speciella redskap. Vi gör grillost (halloumi) och ricotta. Båda är gamla svenska recept. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Vad har en filt, några fiskbulleburkar och en termometer gemensamt? Jo, med det kan du göra din egen ost! Om du har ungefär 10 liter mjölk och lite löpe också. I Småland, mitt i glasriket, bor Liselotte Jarnerup. Arkeolog och keramiker som på senare år gjort det till sin mission att lära ut hur man gör ost — hemma. Efter enkla recept och med de redskap du redan har hemma. Liselotte har besökt fäbodar och små ysterier på semestern och sett hur man gjort ost. Hon har antecknat och testat själv. Och de privata anteckningarna har nu blivit en bok, som heter Ost, hantverket och recepten. Vi åkte hem till Liselotte för att se hur man lätt kan göra ost själv.

De tar vara på det som slängs. Och det vi glömt bort att man kan äta. Och gör till god mat som vem som helst kan laga. Så att livet på vår jord kan fortsätta länge till. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Man kan verkligen laga god mat och hålla inom planetens gränser, säger Jessie Sommarström, årets kock 2022. Vi träffas på Torsåker gård, i Upplands Väsby, norr om Stockholm. I en stor vit sten-ladugård från 1700-talet, har det skapats ett innovationscentrum för framtidens hållbara mat. Bakom står Axfoundation, grundat av Antonia Ax:son Johnson som tillsammans med familj också är huvudägare i Axel Johnson där Axfood ingår, Sveriges näst största dagligvarukedjan med bl a Hemköp och Willys. - Men vi är helt fristående och oberoende, säger Madeleine Linins Mörner, programchef för Framtidens mat. - Vi är en icke-vinstgivande hållbarhetsorganisation som uteslutande ägnar sig åt att försöka vara en del av lösningen av hållbarhetsproblem. - Vi jobbar med bönder, fiskare, förädlare, fabriker, grossister, dagligvaruhandel och konsumentföreningar. För att komma nån vart måste man utnyttja kompetensen i varje led. Här finns odlingar, experimentträdgård, örtträdgård och teståkrar med perenna sädesslag, vete och korn, som alltså inte behöver sås varje år.  Och så 1000 kvadratmeter testkök, restaurangkök och bageri. Det var här Jessie Sommarström tränade inför årets kock. Hon har också arbetat med flera projekt. Den första vegetariska färsen gjord på svenska, hela råvaror (och inte processade i stil med den vanliga sojafärsen) - en produkt på svenska baljväxter som finns i alla dagligvarukedjor. Och utvecklingen av braxenfärsen, ett sätt att göra mat av en fisk som annars mest slängs. Mycket fokus läggs på att ta vara på restströmmar och biflöden, och förädla upp det så att det blir mat.  En tredjedel av alla morötter som odlas i Sverige lämnar inte ens gården. För att de inte är vackra nog. Broccoliproduktionen i landet kan fördubblas om vi tar vara på broccolibladen Dessutom arbetar man med att utveckla processer som gör att våra kroppar kan tillgodogöra sig alla nyttigheter i t ex sädesslag. Jessie Sommarström, Madeleine Linins Mörner och Anna Henning Moberg, verksamhetschef på Torsåker gård, visar runt, berättar om sina projekt och bjuder på en lyxig femrätterslunch där det mesta är gjort på sånt som brukar slängas.

Utmana gamla invanda mönster. Gammalt bröd blir fräsch dessert. Popcorn och champagne. Majonnäs istället för ägg. Och så testar vi ovanlig citrus. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Ont om ägg? Baka med majonnäs. Som ju innehållet lite ägg och mycket olja. Under andra världskrigets ransoneringar fick man hitta smarta ersättningsprodukter. Vi bakar en chokladkaka utan ägg och smör, men med majonnäs. Har du gammalt tråkigt vitt bröd hemma? Visst, man kan göra ströbröd av det. Eller så gör man en läcker engelsk dessert. En summer pudding med bär, och ingen kan tro att den är gjord på gammalt torrt bröd. Gunilla Hultgren Karell är vinskribent. I två krönikor i Allt om vin skriver hon om kombinationen vin och lakrits, och champagne och popcorn. Vi ber henne utveckla sina tankar. Och testar så klart. Återvin heter ett forskningsprojekt som är ett samarbete mellan Fotografiska i Stockholm och Örebro universitet. Varje år hälls tusentals vin ut, för att man importerat för mycket eller för att konsumenterna vill att ett speciellt vin alltid ska smaka likadant. I projektet blandas dessa viner till nya viner. Ibland kryddade med nya smaker från hav, sjö och skog, som t ex svamp.  Anders Crichton-Fock berättar hur det går till. Han är universitetslektor och forskare på Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet. Och så smakar vi på spännande citrus. Bergamott, pomerans och pomelo.

40 minuters långsam vispning. Bagaren Sébastien Boudets grädde är silkeslen. Vad händer fysikaliskt när man vispar? Hur är de andra sätten? Och vilken smakar bäst? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Vi började prata grädde när vi gjorde programmet om Prinsesstårtan. Och när vi såg alla semlor. Grädden på semlor ser inte alltid så god ut. Lite sprucken och grynig. Så såg vi Sébastien Boudets semlor, med en silkeslen grädde. Och läste att han vispar på ett helt annat sätt än de flesta. - Jag vill inte att grädden ska var luftig och fluffig, säger han. Jag vill att den ska vara silkig och väldigt len. Sébastien säger inte att han vispar. - Jag friktionerar grädden. Och inte i en rund skål utan i en rektangulär låda, med en visp med tunna trådar, och mycket långsamt och försiktigt för att inte få in en massa luftbubblor. Han förklarar och visar hemma i sitt kök. Malin Sandström förklarar fysiken bakom att vispa grädde, i en intervju som vi gjorde 2016. Men eftersom fysiken i grädde inte har ändrats sen dess så gäller det fortfarande. Malin skrev tillsammans med Lisa Förare Winblad boken Matmolekyler (2011), som förklarar det mesta av matens och dryckers mystik.

Sveriges inofficiella nationaltårta. Hur blev det så? Vad smakar originalet utan hallonsylt och med mindre grädde? Och om prinsesstårtan i Amazonas, Japan, USA, Tyskland och Norge. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Det säljs runt 10 000 prinsesstårtor i veckan i Sverige. Nånstans runt en halv miljon om året. Den är nummer ett bland tårtor i landet. - Hälften av de tårtor vi gör är prinsesstårtor, säger Björn Spång, konditor på konditori Brogyllen i Mölndal. - Kanske 20 till 30 om dan, kanske 50-60 på fredag, och ännu fler på lördag. De gör allt själva, förutom marsipanen. Björn berättar hur det går till. Prinsesstårtan dyker upp i början på 1900-talet. Jenny Åkerström-Söderström hade en hushållsskola för unga flickor i Stockholm. Bland eleverna fanns prinsessorna Margaretha, Märtha och Astrid.  I Prinsessornas kokbok samlade Jenny recept från skolan. Första upplagan publicerades 1929. 1948 omarbetades boken, fick fler recept och ny titel: Prinsessornas nya kokbok. Där finns receptet första gången under namnet Grön tårta. Den var prinsessornas favorit. Bloggaren och Youtubern Fredrik Nylén (Fredriks fika) har bakat efter originalreceptet. Som inte innehåller någon hallonsylt och betydligt mycket mindre grädde än dagens tårta. - Jag skulle välja originalet alla dagar, säger han. Jan Hedh, nestorn inom svensk konditori, berättar hur prinsesstårtan förändrats genom årtiondena. Och hur den mottogs av en av världens främsta konditorer. Dessutom berättar han om möten med prinsesstårtor i Amazonas, Japan, Tyskland, USA och Norge.

Med rötter i 1600-talet. Genombrottet för hundra år sen är kopplat till frikyrkorörelsen. Idag görs läsk på mikrobryggerier. Med smak av blåbär, lingon eller bacon och rökt julmust. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Vi berättar läskens svenska historia. Från 1600-talets hälsobrunnar och konstgjort mineralvatten som såldes på apotek. Till genombrottet på 1920-talet, som vuxendryck utan alkohol, för det var förbudstider och alkoholrestriktioner. - De viktigaste innovatörerna på 1920-talet var frikyrkomän, berättar Martin Berntson, professor i religionsvetenskap vid Göteborgs universitet. Simon Svensson är ölnörden som saknade alkoholfria alternativ och började göra läsk också, inte bara öl. Han visar oss hur hantverksmässig läsktillverkning går till. Ingefärsläsken görs på färsk ingefära som hackas och smaksätts med färsk chili. Både ingefäran och chilin smakar olika från gång till gång så han måste smaka sig fram som en kock. Simon inspirerades av kocken och kokboksförfattaren Tove Nilssons första bok Soda, lemonad och snacks som kom ut för tio år sen. Då var Tove med i Meny och berättade om hur man kan göra egen soda. Nu berättar hon om läskutvecklingen i Sverige sen dess. Vi besöker också en affär i Stockholm som specialiserat sig på läsk från hela världen. Läsk som smakar chokladdoppade körsbär, gurka, kokos, kanel, citronmarängpaj eller dragon. Men också blåbär, lingon eller hjortron. - Ett tag hade vi en baconläsk, berättar Emily Gray. Det fanns folk som verkligen älskade den. - USA skapar trender men ofta förfinas de och görs ännu bättre i Europa, säger Emily. Smakerna i Europa har ofta bättre nyanser och toner, med rötter i kultur och tradition. 

Nu är det dags! Ett program om kassler. Ursprung, historia, tillverkning. Från lyx på 70-talet till extrapris-produkt. Vi letar nya recept. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Kassler. En cylindrisk bit rökt griskött klädd i nät. Finns i alla butiker. Ofta till extrapris. Sök på kassler-recept på nätet och det dyker upp hundratals. Vi berättar om ursprung och historia. Jon Randow berättar hur det tillverkas. Jon är kocken som blev charkuterist. Förra året kom han också ut med boken Charkbibeln, som fick pris av Måltidsakademien som Årets bästa måltidslitteratur 2023, alla kategorier.  Det finns hundratals recept på kassler på nätet. Och flest har ICA och Hemmets Journal. Vi pratar med Jenny Worne, matredaktör på Hemmets journal och Icakuriren, och Leif Grönlund, receptmakare på ICA, om populäraste recepten, vilka som köper kassler och kasslerns framtid. Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby får också i uppgift att laga varsin rätt på kassler att överraska den andre med. Joraine Rössler och Timm Dunemann berättar om kasslerns ställning i Tyskland.

Efter nio år skrev Jenny Damberg sin andra bok om baljväxter. Eftersom ingen annan gjorde det. Om allt som hänt med svenska baljväxter. Och allt kul och spännande som man kan göra med dem. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. 2015 gjorde journalisten och författaren Jenny Damberg en bok som hette Bönor, ärtor, linser. Nu har hon gjort en ny bok som heter Ärtor, bönor och linser.  Det har hänt mer med baljväxter i Sverige än de snarlika titlarna antyder. - Det odlas mycket fler sorter i Sverige idag, säger Jenny. Gamla kultursorter som gråärt, soldatböna, Vreta gulärt finns nu i butikerna. Det odlas också linser i Sverige idag, som belugalins, Gotlandslins och grön lins. Baljväxter beskrivs ofta som nyttiga, klimatvänliga och lite tråkiga. - Men det är också en underbar mångsidig råvara som man kan använda på hur många sätt som helst, säger Jenny. Har man ätit dåliga versioner av nåt så kan man få för sig att man inte gillar det, menar Jenny. Hon ger tips på hur man hittar de bästa färdigkokta bönorna. Hur man blötlägger och kokar bönor själv utan att det känns omständligt. Och så tipsar hon om annorlunda tillagning. Rostade bönor som snacks. Kokade med mycket olivolja. Och som ersättare för grädde i en krämig soppa.

Matvideo på sociala medier. Korta, snabba. Eller långa, vackra. Vi avslöjar vad vi kollar på. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Kocken och krögaren Emma Kolback och Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby tipsar om sina favoritkonton på Youtube och Instagram.  Guilty pleasures, nördigt, roligt, vackert. Emma Kolback Foodiechina888, snabba kinesiska maträtter: https://www.instagram.com/foodiechina888/ Vackert från Yunnan: https://www.instagram.com/dianxixiaoge_apenjie/reels/ https://www.youtube.com/channel/UCQG_fzADCunBTV1KwjkfAQQ/videos Brittiska kockar: Poppy cooks: https://www.instagram.com/poppy_cooks/reels/ Thomas Straker: https://www.instagram.com/thomas_straker/ Nina Frogneborn Village food channel, indisk matlagning, långsamma, långa filmer på : https://www.youtube.com/@VillageFoodChannelOfficial Vattenmelonsjuice-filmen: https://www.youtube.com/watch?v=Fvy43W36Nx0 Mukbang, koreanska filmer där man kollar på nån som äter: https://www.instagram.com/cakemukbang26/reels/?hl=en Svenska pannkakstårtefilmen: https://www.instagram.com/reel/CxDZeeXooVm/?igsh=MzRlODBiNWFlZA%3D%3D Tomas Tengby Pasta grannies, italienska tanter lagar pasta och annat. Numera har en och annan man också smugit sig in: https://www.youtube.com/@pastagrannies Rosie Maio, ung norditalienska som älskar mat: https://www.youtube.com/watch?v=MgjEv5ivdVU&t=592s Amerikansk matsajt, Eater: Filmen om storbageriet som bakar riktigt surdegsbröd: https://www.youtube.com/watch?v=oq1dZd10Bmc&t=35s Andra matsajter: Insider food https://www.youtube.com/@InsiderFood Bon appetit https://www.youtube.com/@bonappetit NYTimes cooking https://www.youtube.com/@NYTCooking Bagelbagaren på NYTimes Cooking: https://www.youtube.com/watch?v=PXco1fwVPd0 Vilka filmer kollar du på?  Mail: meny@sr.se Instagram: https://www.instagram.com/menyip1/

Lite präktigt, kanske rentav tråkigt. Vårt kulturarv. Och anmärkningsvärt nyttigt. Men vad händer när man gör andra produkter av havren? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Havregryn är 100 procent fullkorn, säger Rikard Landberg, professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers i Göteborg. Han forskar på hälsoeffekter av mat.  Inget av det nyttiga har alltså plockats bort som t ex görs med siktat vitt mjöl. Havre innehåller också mycket fibrer. Och en speciell super-fiber: betaglukan.  - Betaglukan har väldigt tydligt positiva effekter på kolesterol och blodsocker. Det verkar också ha bra effekter på tarmbakterierna, säger Rikard. Havre är ett av få livsmedel som får marknadsföras med att det har positiva hälsoeffekter. I gröt finns det nyttiga kvar, men det är inte säkert att allt stannar kvar när havren processas på andra sätt, t ex när nya produkter tas fram. Cecilia Tullberg är forskare på avdelningen för bioteknik på Lunds universitet. Hon forskar på processning av havre på forskningscentret Scanoats, ett samarbete mellan akademi och industri. - Svensk havre är bland den bästa som man kan hitta, säger hon.  Dessutom går den att använda till många olika livsmedel. Havredryck, havreris och pulled oats är några exempel. - Det är bara början av vad man kan producera från havre. Forskningen handlar om allt från havregenomet, nya sorter med specifika egenskaper, hållbar odling, till processning och hälsoeffekter. Med mildare processmetoder kan mer av nyttigheterna bevaras.  - Havregrynsgröt är fantastiskt, säger Cecilia Tullberg. Men vi kanske inte alltid vill äta bara gröt, och då kan de nya produkterna komma in. Livsmedelsverket har inga specifika rekommendationer rörande havregrynsgröt, däremot fullkorn i allmänhet. - Mellan 70 och 90 gram fullkorn om dan är rekommendationen, säger Hanna Eneroth, nutritionist på Livsmedelsverket. Det kan vara en portion havregrynsgröt och några skivor knäckebröd eller mjukt bröd med fullkorn, fullkornspasta eller matvete.

Sånt man bjuder på när man får besök i Bangladesh. Bengalisk mat nästan indiskt, men ändå inte. Och det är inte precis svensk fika som Rizwan Qadery bjuder på. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Rizwan Qadery är lärare med passion för mat. Uppvuxen i Norrköping med föräldrar från Bangladesh. - Bengaliskt idag betyder att det kommer från Bangladesh, berättar Rizwan. Medan det antika Bengalen motsvarade dagens Indien, Pakistan, Bangladesh och Sri Lanka. Först blev Rizwan intresserad av fransk och italiensk mat. Men när han flyttat hemifrån saknade han den bengaliska maten hemma, och började fördjupa sig i matkulturen. Intresset blev till en kokbok med bengalisk mat: Masala mama, en introduktion till bengaliska köket. - Det är många bengaler som driver indiska restauranger, säger Rizwan. Det indiska är lite mer bekant och lättare att sälja. - Men det är stor skillnad på bengaliska och indiska rätter. Samtidigt som det finns många likheter. Som en introduktion till maten bjuder Rizwan på bengalisk fika. Kolar phita, friterade bollar gjorda på banan och rismjöl, kryddat med svartkummin. Singara, friterade degknyten med potatis. Jhal muri, puffat ris med grönsaker och stark senapsolja. Doodh cha, ett sötat och kryddat te med mjölk. - Det här är typisk fika. Sånt man bjuder på när nån kommer på besök. Bengalisk fika är både sött och salt.

Vetenskapsjournalisten Henrik Ennart har länge följt forskningen kring mat, livsstil och hälsa. Kan vi lära oss om hur man blir gammal, frisk och lycklig? Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Henrik Ennart är vetenskapsjournalist på Svenska Dagbladet, men också författare till många böcker om mat, livsstil och hälsa. I över tio år har han följt utvecklingen vetenskapligt i det här frågorna.  Han har skrivit om vilken mat som är bäst för oss, om Medelhavskost och De blå zonerna. Och om hur vi ska leva för att undvika västvärldens så kallade välfärdssjukdomar som hjärt- och kärlsjukdomar.  - När det gäller maten så är det slående hur allt hamnar i nåt som liknar Medelhavskost, säger Henrik. Det är mestadels färsk mat, lågt processad, med lite tillsatt socker och salt. Och så varierat som möjligt, med många olika sorters råvaror. De blå zonerna är ett antal platser runt om i världen där människor lever länge, där man har ett högt antal hundraåringar och ett friskt åldrande.  Det gemensamma i De blå zonerna kan sammanfattas i fem punkter: 1. Maten.  2. Motion. 3. Sociala relationer. 4. Meningsfullhet.  5. Återhämtning. Henrik Ennart berättar historien bakom så väl De blå zonerna som Medelhavskosten.

Så känner du igen en bra och nyttig olivolja. Och undviker en sämre olja. Dessutom om hoten mot olivolja. Bakterien som dödar träden, klimatförändringarna, storskaliga odlingar och fusket. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Längst ner i den sydligaste klacken på Italien, i Apulien, har Sanna Töringe och hennes man sitt hus — och sina olivträd. Sanna har skrivit flera kokböcker, och är aktuell med en som handlar om olivolja.  Apulien är den största producenten av olivolja i Italien och står för en tredjedel av all olivolja. Men Apulien har drabbats av bakterien som dödar träden. Och bakterien sprids norrut. - Man vet inte var det kommer sluta. Det är en fasansfull utveckling, säger Sanna. - I Spanien är det framför allt klimatförändringarna och torkan som hotar oliverna.  I Spanien finns storskalig intensiv odling, stora fält med små olivträd i räta rader. Det kräver bevattning, konstgödsel och kemisk besprutning och träden måste ersättas efter några år. När olivträd växer naturligt står de ganska långt ifrån varandra. Då klarar de torkan bättre. Storskalig odling finns också i Portugal, Grekland och Italien.  - Det är precis tvärtom mot det man borde göra, säger Sanna. Åsa Johansson gör hantverksolivolja utanför Florens i Toscana i Italien. - Den industriella produktionen håller på att förändra hela landskapet, säger hon.  - Massproduktionen dumpar priserna och förstör landskapet, den lokala ekonomin och en tradition. Och gör det svårt för mindre producenter att överleva.  Det finns också ett utbrett fusk i olivoljebranschen. Det är inte alltid extra vergine-olja i flaskorna.   Både Åsa och Sanna ger tips om hur man hittar en bra olivolja. - En bra olivolja luktar alltid fräscht, säger Sanna. En sämre luktar härsket. Vi får också reda på hur den ska förvaras och hur länge den håller.

Förr åts lingon utan socker. Vi testar. Och förvånas. Gamla recept och nya. Och varför Kanada inte äter sina lingon. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. - Lingon är det enda bär som har spelat stor roll i svensk matkultur, säger Åsa Holmgren, forskningsarkivarie på Institutet för språk och folkminnen i Uppsala.  - När man sa att man gick ut för att plocka bär, så var det lingon man menade. Lingon är ett tåligt bär som dessutom har ett eget konserveringsmedel. Det blev en viktig del i svensk kost. Och åts till det mesta, kött, fisk, palt, gröt och potatis. Men det åts osötat. Den typiska lingonsylten, rårörd med socker, dök inte upp förrän i slutet av 1800-talet. Det var först då som socker blev överkomligt. Under senare delen av 1800-talet blev lingon också en exportvara under den så kallade Lingonruschen Vi förknippar lingon med Sverige. Men de växer i norra halvklotets skogsbälte, i Europa, Asien och Nordamerika.  T ex i Kanada. Men de äts inte. Vi pratar med dr Chris Siow, en forskare i Winnipeg som har som mål att kanadensiska lingon ska säljas i landets butiker. Vi testar det gamla sättet att äta lingon i Sverige — osötat. Och förvånas. Och så gör vi en läcker lingonglass, eller snarare lingongelato.

Tove Nilsson nördar på rundkornigt ris, som grötris och risottoris. Kan man ha grötris till annat än gröt? Och så berättar hon en massa om annat ris också. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Om risets historia i världen. Och i Sverige. - Grötriset var det första riset som kom till Sverige, säger Tove Nilsson, kock, receptkreatör och matstylist. Dessutom författare till många kokböcker. Den senaste heter Ris. Tove tycker att vi i Sverige har missförstått riset. Det är så mycket mer än nåt man har till korv stroganoff. Det finns enorm variation och varje ris ska behandlas på sitt sätt och har sina egenskaper. - Man odlar ungefär 1000 olika sorter i världen, säger Tove som också menar att de flesta av oss inte mött ris av riktigt bra kvalité. Hon berättar om de olika sätten att odla ris. Och om nya, mer miljövänliga sätt. Men framför allt fokuserar vi på rundkornigt ris, som risottoris och grötris. Tove berättar om rundkorniga maträtter från hela världen. Och vi testar hur det blir att göra risotto på grötris. Och gröt på risottoris. Tove lagar sin absoluta favoritgröt, franska Riz au lait (se recept nedan).

Vanligt vetemjöl, modernt vete. Det som odlas och används mest. 2023 var ett tufft år för svenskt vete. Hör hur det påverkat bonden, kvarnen och bagaren. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Vi förväntar oss att vetemjölet i påsen ska vara detsamma från en gång till en annan. För bonden ser det annorlunda ut. Skörden och kvalitén på skörden varierar från år till. Det är inte ens säkert att vetet kan säljas till en kvarn. Då får det bli foder istället, eller gå till sprittillverkning. Och då blir det sämre betalt. Vi träffar bonden Mårten Svensson utanför Lund i Skåne. Han berättar vad han gör för att få så bra skörd som möjligt. Och vad som händer om allt inte slår in. Vi besöker också Lilla Harrie valskvarn som Mårten säljer det mesta av sitt vete till. De förser Pågen med mjöl. Inköpschefen Helene Sollerhed och råvaruchefen Jörgen Hansson förklarar vad kvarnen gör för att mjölet trots allt hela tiden ska ha samma egenskaper. Bagaren och konditorn Kalle Bengtsson i Göteborg berättar vilka egenskaper han vill ha hos vetemjölet, och vilka olika mjöler han använder. Han ger dessutom hemmabagaren tips om vilka mjöler man behöver ha hemma.

Kanske en kokbok i julklapp, till dig själv eller någon kär? Vi har valt ut några favoriter och läst och lagat. Pasta, amerikankst, mackor, sötsaker och kål. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Ett urval nya kokböcker. Jesper Lindkvist och Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby har läst och lagat. Böckerna som nämns i programmet: Lunchmackor av Daniel Lindeberg Sandhäxans magiska mackor av Erik Johansson, Fredrik Sundberg, Mattias Svensson och William Thorén  Americana av Jonas Cramby  Fatta pasta av Sandra Mastio Kålkokbok av Martin Nordin, Victoria Nordström och Pelle Bergström En sötare vinter av Camilla Hamid Blåmusslor av Tintin André