Podcast Les Conversations #16 Ecotable - 2020

Les Conversations : entretien avec Camille Delamar, cofondatrice d’Ecotable, et Laurent Petit, chef triplement étoilé du restaurant Le Clos des Sens à Annecy.

« Les Conversations », nouveau format d’échange avec et pour les acteurs de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, d’aujourd’hui, et surtout de demain, organisé par l’équipe Singularités HFT, a reçu Camille Delamar, cofondatrice d’Ecotable, et Laurent Petit, chef triplement étoilé du restaurant Le Clos des Sens à Annecy.

Interrogés par Pascale Boissier du collectif Singularités HFT, Camille Delamar et Laurent Petit ont commenté, en tant qu’acteurs de premier plan, l’avenir de la restauration qui tend vers une approche plus durable et écoresponsable.

Les rôles respectifs de Camille Delamar et Laurent Petit se complètent. L’une est cofondatrice d’un label écoresponsable, le second, chef étoilé et fortement sensibilisé à ces nouvelles normes. Cela lui aura valu l’obtention de trois « Ecotable ».

Ils remercient l’un comme l’autre la crise actuelle, qui se veut bénéfique pour cette nouvelle approche écologique. Le chef indique : « J’en ai fait l’exercice pendant ce confinement. Il faut simplement savoir se reconnecter à la terre, au territoire ,et les choses sont bien plus simples à mettre en place qu’on pourrait le croire. » Selon lui, il s’agit d’un retour en arrière, avant que les générations précédentes ne se mettent à surconsommer. Il remarque que de plus en plus de gens sont en train de se convertir et notamment les trentenaires.

Camille Delamar fait partie de cette génération qui entend changer de modèle. Avec son label Ecotable, elle aspire à concilier gastronomie et écologie. Elle cite l’exemple du chef Laurent Petit avec son restaurant Le Clos des Sens qui, d’après elle, « a fait preuve de transparence et d’humilité et s’est prêté de bon cœur à cet exercice d’analyse des pratiques, des factures... »

Ecotable s’intéresse aux circuits courts, durables afin d’améliorer la transparence sur le contenu de l’assiette dans la restauration.

Au-delà de cette démarche socio-environnementale, les détenteurs du label comme Laurent Petit ont un véritable rôle de prescripteur à jouer auprès d’autres restaurateurs et du grand public.

« On est en train de revaloriser le métier de cuisinier à travers ce label », estime le chef triplement étoilé. « Dire que cela à un coût n’est pas acceptable, à partir du moment où la priorité est au zéro déchet et qu’on revalorise le produit. »

Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge

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