« Les Conversations », nouveau format d’échange avec et pour les acteurs de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, d’aujourd’hui, et surtout de demain, organisé par l’équipe Singularités HFT. Nous avons le plaisir de vous présenter "Les Conversations" #24 avec Julien Bardet Directeur Général de Shangri-La Hôtel Paris et Laurent Beaulieu de l'équipe Singularités-HFT. Post-production www.davidkitel.com Les Conversations 2020 - singularites-hft.com

« Les Conversations », nouveau format d’échange avec et pour les acteurs de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, d’aujourd’hui, et surtout de demain, organisé par l’équipe Singularités HFT. Nous avons le plaisir de vous présenter "Les Conversations" #23 avec Arnold Rouverand Directeur Général d’Ankasa Consult et Yvon Le Cann de BTB Consulting et Laurent Beaulieu de l'équipe Singularités-HFT. Post-production www.davidkitel.com Les Conversations 2020 - singularites-hft.com

« Les Conversations » #22 : entretien avec Yannick Gavelle, co-fondateur et directeur général d’Hôtels & Préférence « Les Conversations », nouveau format d’échange avec et pour les acteurs de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, d’aujourd’hui, et surtout de demain, organisé par l’équipe Singularités HFT, a reçu Yannick Gavelle, co-fondateur et directeur général d’Hôtels & Préférence. Interrogé par Pascale Boissier du collectif Singularités HFT, Yannick Gavelle a commenté, en tant qu’acteur de premier plan, la crise actuelle et ses répercussions sur le secteur de l’hôtellerie. « Je suis un pur produit hôtelier », déclare Yannick Gavelle. Hôtels & Préférence, ce sont 150 établissements, soit 8 500 chambres, dont 82 % sont des 4 ou 5 étoiles. Fort de son expérience en hôtellerie, il nous explique comment il a su maintenir durant cette crise une équipe solide d’une main de maître. « Ça fait du bien de se poser un peu, ça nous a permis de travailler le back office : on a rénové le site internet, on a créé une application pour nos hôteliers et on partageait mutuellement des petites vidéos tous les lundis pour maintenir le lien, le confinement s’est en fait révélé propice au développement interne de l’entreprise. » Il reste optimiste sur la saison estivale : « les 20 millions de français qui devaient partir à l’étranger sont restés en France. Grace à notre offre, on récupère une très belle clientèle qui reste en France et qui utilise nos produits » note-il, même si « la clientèle internationale et les événements congrès constituent un manque ». Rester attractif pour la jeune génération Yannick Gavelle a conscience que « les générations Y et Z n’ont pas envie du métro boulot dodo », il affirme d’ailleurs que l’hôtellerie « doit se remettre en cause » pour « retrouver une jeunesse qui ne vient pas travailler pas défaut dans un métier ». Une période propice à la réflexion « Ces événements nous permettent de lire plus, d’écouter plus, d’innover, d’inventer et de vouloir faire avancer les choses. On s’est rendu compte que chez nous, on avait de grands défenseurs de l’économie verte. On est en train de mettre en place un comité, de développer un écolabel, grâce à des personnes pour qui la permaculture est naturelle », raconte Yanick Gavelle. Il espère que « cette crise nous donnera envie d’approfondir le côté social et environnemental. » Dans les cinq prochaines années, « on a l’objectif d’avoir un groupe mondial », termine-t-il. « Les rêves les plus fous ne sont pas fous, ils sont réalistes, ce serait d’avoir 250 très beaux établissements partout dans le monde avec des produits très bien pensés en termes de marketing, qualité, production et distribution », mais aussi développer davantage ce qu’ils font déjà : « faire travailler sa région, les producteurs locaux, et le mieux manger ». Post-production www.davidkitel.com Les Conversations 2020 - singularites-hft.com

« Les Conversations », nouveau format d’échange avec et pour les acteurs de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, d’aujourd’hui, et surtout de demain, organisé par l’équipe Singularités HFT. reçoit Guy Antognelli, directeur du Tourisme et des Congrès de Monaco Interrogé par Laurent Beaulieu, cofondateur du collectif Singularités, Guy Antognelli a commenté, en tant qu’acteur de premier plan, la crise actuelle et ses répercussions sur le secteur du tourisme. « Le confinement a été un choc », reconnaît Guy Antognelli, « c’était une organisation à trouver, tout le monde a été mis en télétravail en une demi-journée. Heureusement, on était déjà bien équipé en matériel portable, comme nous sommes habitués à travailler en déplacement, ce qui a permis de réaliser cela de manière assez souple, même si nous avons rencontré quelques problèmes ». Pour lui, le plus gros challenge a surtout été de garder le contact. À Monaco, la direction du tourisme et des congrès a un rôle d’office du tourisme à la française et un rôle de promotion pour faire rayonner l’image de la Principauté. Une cité-Etat qui dispose d’une hôtellerie large et très haut de gamme, une vie nocturne intense et un niveau de restauration exceptionnel qui permet à chacun de trouver son plaisir dans l’assiette. La vie culturelle est riche, avec toujours cette notion de réinvention. Le territoire possède plusieurs atouts : « ses fondamentaux géographiques : la méditerranée, un climat très apaisant » en font une destination à succès. En effet, « il y a 300 jours de ciel bleu et de soleil par an et nous sommes situés à deux heures de vol des grandes cités européennes. » « Qualité et excellence sont les maîtres mots » Il est certain que la crise sanitaire va continuer à bouleverser le secteur du tourisme : « les marchés de proximité gagneront en importance, mais j’ai bon espoir que les gens s’attacheront à la qualité des produits encore plus qu’auparavant », note Guy Antognelli. Face aux nouvelles mesures sanitaires, il faut trouver des solutions : « comment mettre 500 personnes assises alors qu’avant elles se rassemblaient debout autour d’un cocktail ? C’est un effort commun des organisateurs et de la destination pour trouver des nouveaux formats, tout en conservant la qualité des produits. » À Monaco, le développement durable « est un élément de l’ADN. Cela fait partie de la qualité, car respecter aujourd’hui l’environnement, c’est respecter notre qualité de vie et de santé de demain ». Par exemple, souligne-t-il, « on met des virucides partout, mais on regarde ce qu’on met dans les virucides aussi ». « Paradoxalement, je pense que l’humain va être encore plus important. » Le confinement a eu l’effet bénéfique de faire évoluer les mentalités : « avant on pensait que les concierges numériques et les applications pourraient remplacer l’humain. Maintenant les gens ont compris que ce ne doit pas être détriment du contact humain. Il faut vraiment que les deux coexistent », affirme-t-il. Il nous livre un dernier conseil : « j’invite les gens à venir découvrir cet autre Monaco. Avoir l’esprit ouvert pour aller vers d’autres et vers l’ailleurs. » Texte : Joséphine Estour Post-production www.davidkitel.com Les Conversations 2020 - singularites-hft.com

« Les Conversations », nouveau format d’échange avec et pour les acteurs de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, d’aujourd’hui, et surtout de demain, organisé par l’équipe Singularités HFT, a reçu Cécile de Labrousse, directrice des opérations hôtellerie des Maisons d’Arles. Interrogée par Laurence Faye, du collectif Singularités HFT, Cécile de Labrousse a commenté, en tant qu’actrice de premier plan, la crise actuelle et ses répercussions sur le secteur de l’hôtellerie/restauration. « On a été soudé » « Le confinement a été une période propice, bien que particulière, elle a été bénéfique », indique Cécile de Labrousse. « Nous sommes en perpétuel mouvement. On fait beaucoup de choses très bien, mais on se remet beaucoup en question, on est constamment sur du working-progress, ce qui permet d’évoluer ». C’est sans doute cet esprit de cohésion et de partage qui a permis aux Maisons d’Arles de grandir et de survivre à cette crise. Pour cette collection, « l’important, c’est le partage. Chaque personne a une idée, une voie, une opinion. L’ensemble de nos décisions sont prises en team, chaque maison a son identité, son ADN, mais au sein de la team, nous avons le même programme. Que ce soit au Nord-Pinus ou à l’Arlatan, il y a des responsables, mais on travaille à quatre ensembles. C’est beaucoup de travail collaboratif sur des sujets forts et stratégiques. Chacun peut s’épanouir dans son travail ». Une région et un ADN riches, propices à l’hospitalité de demain Arles, classée au patrimoine de l’Unesco, est une ville foisonnante qui brille depuis l’Antiquité. Située à une heure d’Avignon et Marseille, au pied de la réserve naturelle de Camargue, elle mêle culture et environnement. Les Maisons d’Arles est au départ un projet impulsé par Maja Offmann : « Les maisons d’Arles, c’est la genèse, la richesse de la faune et la flore, et la volonté de l’observer et de la préserver ». C’est aussi un concept ouvert, rythmé par un programme artistique extrêmement dense fait de rencontres avec des artistes : « ce sont avant tout des aventures humaines, la réelle sensibilité incroyable de Maja Hoffman pour l’art, les artistes, et sa grande connaissance dans ce domaine. En fait, ce sont les rencontres humaines qui font que les projets naissent », nous explique Cécile de Labrousse. La vision très avant-gardiste de Maja Hoffman fait des Maisons d’Arles un hébergement qui sort des codes. « L’hôtellerie est très hiérarchisée, avec des étoiles. Nous, nous sommes l’antithèse de tout ça. Nous voulons accompagner au mieux cette nouvelle génération, puisque nos clients de demain sont les générations Y et Z d’aujourd’hui. Je pense qu’il faut simplifier les choses. Le plus important, ce ne sont pas les codes, pas les étoiles, c’est la sincérité », conclut Cécile de Labrousse. Texte : Joséphine Estour – Images : Gianni Villa Post-production www.davidkitel.com Les Conversations 2020 - singularites-hft.com

« Les Conversations », nouveau format d’échange avec et pour les acteurs de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, d’aujourd’hui, et surtout de demain, organisé par l’équipe Singularités HFT, a reçu Jean-Claude Lavorel, président-directeur général de Lavorel Hotels. Interrogé par Pascale Boissier du collectif Singularités HFT, Jean-Claude Lavorel a commenté, en tant qu’acteur de premier plan, la situation actuelle dans le secteur de l’hôtellerie-restauration et son évolution post-crise sanitaire. Jean-Claude Lavorel détient 9 hôtels, 10 restaurants ainsi qu’une compagnie fluviale : Les Bateaux Lyonnais. Parmi ces établissements situés en France, tous n’ont pas encore rouvert. « Nous avons privilégié les établissements offrant un nombre de réservation assez intéressantes d’un point de vue économique. Autant ne pas perdre d’argent en rouvrant. » L’homme d’affaires est passé de « l’hospitalisation à l’hospitalité ». Issu du monde médical, il ouvre le groupe LVL Médical en 1989, dédié aux consultations à domicile. « J’ai voulu prendre en charge les patients comme on prend en charge les clients d’un hôtel. » Passer d’un secteur à l’autre ne lui a donc pas posé de problème : « Je me suis toujours inspiré de l’hôtellerie pour son perfectionnisme. La ponctualité, la rigueur, l’empathie, la propreté sont des valeurs applicables partout. » C’est à Courchevel que Jean-Claude Lavorel fait ses débuts dans un tout autre domaine, l’hôtellerie : « J’ai commencé à exercer ce métier de loin, après avoir visité un hôtel à Courchevel. » Puis il a acquis le château de Bagnols et une nouvelle histoire a commencé à s’écrire. S’il a choisi ce métier, c’est avant tout pour la proximité avec les équipes. Ce lien, il a choisi de ne pas briser pendant le confinement : « J’ai fait en sorte de leur envoyer un e-mail bienveillant tous les 10 jours pour maintenant ce lien », souligne-t-il. Le Marriott, qui représente 80% de leur chiffre d’affaire et principalement dédié aux séminaires, n’a pu rouvrir à ce jour. « Un premier séminaire est prévu pour le 17 août. » En revanche, le restaurant du Marriott accueille de nouveau sa clientèle fidèle. Ce que nous enseigne la crise Comme tout hôtelier, Jean-Claude Lavorel doit faire appliquer les nouvelles mesures sanitaires qui malheureusement ne facilitent pas toujours les bons rapports avec le client : « Au palace de Menton où nous sommes complets, le buffet pose problème. Nous essayons de réfléchir à des formules innovantes, directement servies par du personnel, sur un buffet protégé. » Il faut puiser en cette crise un certain enseignement, même si « dire au client de mettre son masque, cela complique les rapports humains. » Lorsqu’il se projette, le patron de Lavorel Hotels reste lucide : « Nous allons forcément perdre de l’argent. » Il espère un retour à la normale tout en continuant ses efforts sur l’aspect écoresponsable : « Nous nous sommes toujours employés à aller chercher les producteurs locaux, fruits et légumes de saison et nous continuerons d’appliquer cette initiative à l’ensemble de nos établissements, déjà labellisés « clef verte ». Il termine par un conseil adressé aux hôteliers, celui de réduire au maximum toutes les charges, de surveiller les bilans et surtout, ne « jamais jeter l’éponge. » Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge Post-production www.davidkitel.com Les Conversations 2020 - singularites-hft.com

« Les Conversations », nouveau format d’échange avec et pour les acteurs de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, d’aujourd’hui, et surtout de demain, organisé par l’équipe Singularités HFT, a reçu Pierre-Charles Grob, CEO de D-EDGE. Interrogé par Laurent Beaulieu du collectif Singularités HFT, Pierre-Charles Grob a commenté l’aspect technologique de la situation actuelle dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. Ancien hôtelier, Pierre-Charles Grob est désormais à la tête de D-Edge, entreprise digitale au service des acteurs de l’hôtellerie. D-Edge sert environ 12 000 hôtels en Europe et Asie Pacifique, compte dans son équipe 350 collaborateurs dont « l’efficacité a été prouvée pendant le confinement », selon le CEO, et plus de 100 développeurs. Pendant le confinement, Pierre-Charles Grob a réussi à passer outre le chômage partiel. À la reprise, il s’aperçoit que les différentes régions du monde n’ont pas géré la réouverture de la même façon. Selon lui, il y a trois grands segments : les pays qui redémarrent très bien : Taïwan, la Chine, la Corée du sud, l’Australie et la Nouvelle-Zélande. Ceux qui repartent à la hausse, mais pas autant que l’année dernière : Europe centrale, Allemagne. Pour l’Italie, la France et le Portugal, la reprise est « timide. » L’innovation au service de la crise Pendant cette crise, l’entreprise D-Edge a tout mis en œuvre pour répondre aux besoins technologiques les plus urgents : « Dans un premier temps, les hôteliers avaient besoin d’afficher des messages expliquant la situation. Puis nous les avons aidés à gérer l’annulation de masse, une mesure inédite. Enfin, nous leur avons permis, grâce à un outil de « recovery tracker » de suivre la reprise de leur business avec un indice de booking. » Aujourd’hui, la technologie est essentielle au bon développement d’un groupe hôtelier, comme d’un hôtelier indépendant. Pierre-Charles Grob se charge de les familiariser avec ces outils. « Nous apprenons aux hôteliers à quoi servent ces outils digitaux, pourquoi ils sont importants tout en les rassurant sur la facilité de leur usage. » D’après le CEO, l’hôtellerie indépendante recherche des outils faciles à utiliser tandis que les grands groupes embauchent des experts en interne. Et demain ? Concernant l’hôtellerie de demain, Pierre-Charles Grob indique : « Soyons toujours sur le marché au bon moment et avec le bon produit. La technologie et le digital seront encore plus nécessaires dans les prochains mois. » Mais « ne nous attendons pas à une révolution », ajoute-t-il. « Il suffit d’entretenir la notion d’hospitalité traditionnelle. » Néanmoins, un certain nombre de domaines vont devoir être automatisés et « c’est là que le digital intervient. » Pierre-Charles Grob souhaite partager un conseil avec les hôteliers, celui de toujours proposer le meilleur tarif en direct. « Ce n’est pas pour rien que l’on se bat pour ça depuis 15 ans », termine-t-il. Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge Post-production www.davidkitel.com Les Conversations 2020 - singularites-hft.com

« Les Conversations », nouveau format d’échange avec et pour les acteurs de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, d’aujourd’hui, et surtout de demain, organisé par l’équipe Singularités HFT, a reçu Olivier Bon, co-fondateur d’Experimental Group. Interrogé par Pascale Boissier du collectif Singularités HFT, Olivier Bon a commenté, en tant qu’acteur de premier plan, la situation actuelle dans le secteur de l’hôtellerie-restauration et son évolution post-crise sanitaire. Experimental Group a vu le jour grâce à Olivier Bon et ses trois collaborateurs dont le but était, à l’origine, de révolutionner l’expérience du bar à cocktails en inaugurant le premier Experimental Group de Paris, proposant les meilleurs produits, à prix bas, au design et à l’ambiance chaleureux. Olivier Bon et son équipe souhaitaient s’inscrire dans la « new wave » du cocktail parisien : « Nous avons rendu les gens accros aux cocktails », ironise le co-fondateur. Rapidement, d’autres établissements signés Experimental Group ont fleuri de partout, comptant parmi eux un certain nombre d’hôtels à l’esprit singulier. À Paris, Londres, New-York, Venise ou encore Ibiza… tous permettent aux clients de vivre une expérience de proximité, en démarchant les producteurs locaux et en effectuant un travail de recherche sur la culture locale avec leurs designers. « On cherche à éliminer la technologie au profit de quelque chose de plus familial, on veut donner l’impression d’être dans un petit hôtel de charme, même dans les hôtels de 150 chambres », explique Olivier Bon. « Ce qui fait notre force c’est notre service », selon le co-fondateur. Le groupe prend soin de multiplier les petites attentions toutes simples : opter pour des clés à l’ancienne plutôt que pour le système à carte, jugé « déshumanisant ». Idem pour la qualité des produits : « Quand tout le monde propose un café de la marque Nespresso, nous privilégions un vrai café artisanal. » Pour Olivier Bon, les réseaux sociaux constituent une priorité absolue : « Nous avons bénéficié du développement de Facebook il y a douze ans et aujourd’hui, Instagram est notre carte de visite. » Optimiste quant à l’évolution du tourisme, il explique que l’avenir de l’hospitalité passe par ces réseaux sociaux mais aussi par deux autres grands défis : la découverte des traditions locales et la quête de l’exclusivité. Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge Post-production www.davidkitel.com Les Conversations 2020 - singularites-hft.com

Les Conversations : entretien avec Camille Delamar, cofondatrice d’Ecotable, et Laurent Petit, chef triplement étoilé du restaurant Le Clos des Sens à Annecy. « Les Conversations », nouveau format d’échange avec et pour les acteurs de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, d’aujourd’hui, et surtout de demain, organisé par l’équipe Singularités HFT, a reçu Camille Delamar, cofondatrice d’Ecotable, et Laurent Petit, chef triplement étoilé du restaurant Le Clos des Sens à Annecy. Interrogés par Pascale Boissier du collectif Singularités HFT, Camille Delamar et Laurent Petit ont commenté, en tant qu’acteurs de premier plan, l’avenir de la restauration qui tend vers une approche plus durable et écoresponsable. Les rôles respectifs de Camille Delamar et Laurent Petit se complètent. L’une est cofondatrice d’un label écoresponsable, le second, chef étoilé et fortement sensibilisé à ces nouvelles normes. Cela lui aura valu l’obtention de trois « Ecotable ». Ils remercient l’un comme l’autre la crise actuelle, qui se veut bénéfique pour cette nouvelle approche écologique. Le chef indique : « J’en ai fait l’exercice pendant ce confinement. Il faut simplement savoir se reconnecter à la terre, au territoire ,et les choses sont bien plus simples à mettre en place qu’on pourrait le croire. » Selon lui, il s’agit d’un retour en arrière, avant que les générations précédentes ne se mettent à surconsommer. Il remarque que de plus en plus de gens sont en train de se convertir et notamment les trentenaires. Camille Delamar fait partie de cette génération qui entend changer de modèle. Avec son label Ecotable, elle aspire à concilier gastronomie et écologie. Elle cite l’exemple du chef Laurent Petit avec son restaurant Le Clos des Sens qui, d’après elle, « a fait preuve de transparence et d’humilité et s’est prêté de bon cœur à cet exercice d’analyse des pratiques, des factures... » Ecotable s’intéresse aux circuits courts, durables afin d’améliorer la transparence sur le contenu de l’assiette dans la restauration. Au-delà de cette démarche socio-environnementale, les détenteurs du label comme Laurent Petit ont un véritable rôle de prescripteur à jouer auprès d’autres restaurateurs et du grand public. « On est en train de revaloriser le métier de cuisinier à travers ce label », estime le chef triplement étoilé. « Dire que cela à un coût n’est pas acceptable, à partir du moment où la priorité est au zéro déchet et qu’on revalorise le produit. » Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge Post-production www.davidkitel.com Les Conversations 2020 - singularites-hft.com

Les Conversations : entretien avec Carole Wininger et Sonia Rastogi-Lanter du groupe Cinq Mondes. « Les Conversations », nouveau format d’échange avec et pour les acteurs de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, d’aujourd’hui, et surtout de demain, organisé par l’équipe Singularités HFT, a reçu Carole Wininger et Sonia Rastogi-Lanter du groupe Cinq Mondes. Interrogées par Laurent Beaulieu du collectif Singularités HFT, Carole Wininger et Sonia Rastogi-Lanter ont commenté la situation actuelle et ses répercussions sur le groupe Cinq Mondes, classée parmi les meilleures marques de bien-être au monde et partenaire des hôtels les plus prestigieux. Cinq Mondes, l’un des précurseurs du spa et des cosmétiques hôteliers, ne cesse de s’implanter partout dans le monde, malgré la crise actuelle. Après la récente ouverture d’une prestigieuse adresse à Dubaï, d’autres projets sont en cours pour les mois et années à venir : après 18 mois de travaux, un lieu inédit sera bientôt inauguré au cœur d’un quartier historique de Paris et d’autres ouvertures sont déjà programmées pour fin 2020 et début 2021. Selon Carole Wininger et Sonia Rastogi-Lander, ce sont le savoir-faire et l’expertise Cinq Mondes, acquis depuis de nombreuses années, qui leur ont permis de poursuivre leur activité malgré le contexte et toutes les difficultés qu’il engendre. Les réouvertures devront, selon elles, se faire progressivement. Elles ont débuté par les spas urbains de Paris, Lyon, Nantes et Marseille qui offrent les meilleures conditions sanitaires et d’accueil possibles. La priorité à chaque réouverture : rassurer le client et les équipes : « La proximité est une valeur fondamentale dans notre profession, ce qui rend la distanciation sociale impossible. Il faut donc trouver des alternatives pour éviter un climat anxiogène », expliquent Carole Wininger et Sonia Rastogi-Lanter. Cela n’empêche pas le personnel des spas Cinq Mondes de respecter la plupart des gestes barrières. « Nous adaptons les plannings. Après le passage d’un client, la cabine est bloquée pendant 15 minutes pour désinfection complète. » Par ailleurs, les protocoles de soins sont repensés : « Les clients peuvent recevoir des soins du corps en portant un masque. Pour les soins du visage, c’est à la praticienne de porter une visière, un masque et des lunettes en plexiglas. » La clientèle au rendez-vous « Les clients fidèles attendaient les réouvertures avec impatience », constatent Carole Wininger et Sonia Rastogi-Lander. « Ils ne demandaient qu’à reprendre une vie normale. » Cinq Mondes a prévu de s’adapter aux nouvelles formes de consommation, plus domestiques, de l’hôtellerie. « L’avantage de la clientèle locale, c’est qu’elle vient profiter de toutes les infrastructures : piscine et restaurant. Elle constitue une vraie valeur ajoutée. » En période post-Covid, Cinq Mondes réfléchit à des offres innovantes où la nature a la part belle, comme c’est déjà le cas dans de très beaux hôtels : parcours en forêt, pêche, promenades en bateau… « C’est le moment ou jamais d’inclure la nature dans notre quotidien », constatent les deux associées qui travaillent aujourd’hui sur des tendances de fond comme le bien-être holistique, la nutrition, le yoga, des expériences sensorielles, et qui utilisent la technologie au service de l’esprit. « Elle doit remplacer, à l’arrivée, les procédures administratives et faciliter les préférences de chacun. » Elles misent également sur la « digital detox » une fois le client installé. « Nous sommes aujourd’hui dans un luxe de culture, d’éducation et d’expérience », terminent les invitées du groupe Cinq Mondes. Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge. Post-production www.davidkitel.com Les Conversations 2020 - singularites-hft.com

Les Conversations : entretien avec Valérie Bisch, Fondatrice et CEO de Tovaléa Executive Search « Les Conversations », nouveau format d’échange avec et pour les acteurs de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, d’aujourd’hui, et surtout de demain, organisé par l’équipe Singularités HF, a reçu Valérie Bisch, fondatrice et CEO de Tovaléa Executive Search Interrogée par Laurence Faye du collectif Singularités HFT, Valérie Bisch a commenté, en tant qu’actrice de premier plan, la crise actuelle et ses répercussions sur le secteur du recrutement en hôtellerie-restauration. Le secteur de l’hôtellerie fait face, depuis un certain temps, à des difficultés de recrutement et à une pénurie de bons managers. Pour y remédier, le cabinet Tovaléa Executive Search fondé par Valérie Bisch s’engage à recruter les talents de demain. De plus, l’équipe leur offre un vrai service d’accompagnement et une véritable mise en valeur de leurs compétences. « Les vocations se perdent à cause de mauvais managers », explique la fondatrice du cabinet Valérie Bisch. « La nouvelle génération a besoin de sens. C’est une génération qui a accès à l’info, se questionne très tôt et privilégie sa vie personnelle. On ne peut plus leur imposer un manager exigent. » Face aux attentes de cette nouvelle génération, l’entreprise de Valérie Bisch propose une nouvelle approche, plus qualitative, de candidats. Avec la crise actuelle, elle a constaté une grande volonté d’écoute et beaucoup de bienveillance de la part des directeurs généraux de l’hôtellerie de luxe, qui pour la plupart, dirigent des équipes de 300 à 600 personnes. Et cette crise leur a par ailleurs servi à profiter de ce temps pour revaloriser les profils des candidats (travail du CV, mise en avant des points forts) et à revoir, perfectionner les méthodes de recrutement : « Demain nous souhaitons être davantage dans l’accompagnement et dans le conseil, de façon plus authentique. Nous prolongerons également le temps de rencontre avec les candidats. » En tant qu’intervenante dans de grandes écoles hôtelières, elle encourage les jeunes d’aujourd’hui à explorer l’étendue de leur potentiel et à sortir le plus tôt possible de leur zone de confort. « J’éprouve un certain plaisir à rencontrer ces jeunes », avoue-t-elle. « Je suis en admiration devant leur polyvalence d’esprit. Ils ont la capacité suivre plusieurs projets en même temps tout en étant efficaces. » La CEO et son équipe souhaitent préserver leurs talents pour réserver à l’hôtellerie le meilleur avenir possible. Elle imagine un avenir différent, basé sur davantage de simplicité et de créativité. « Les initiatives créatives vont se multiplier, en laissant le business et la capitalisation de côté », termine-t-elle. Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge Post-production www.davidkitel.com Les Conversations 2020 - singularites-hft.com

Interrogée par Pascale Boissier de Singularités HFT, Laurence Berlemont a commenté, en tant qu’investigatrice de l’agriculture durable, l’avenir des nouvelles formes de culture biologique et respectueuse de l’environnement, dans le secteur de l’hôtellerie/restauration. La crise actuelle fait réfléchir les acteurs de l’hôtellerie et de la restauration sur de nouvelles pratiques de production, plus respectueuses et plus durables. Ils s’orientent notamment vers une production locale, de saison et si possible au sein-même de l’entreprise. À travers son projet « Potager & compagnie », Laurence Berlemont sensibilise les entreprises, restaurants et hôtels à ces problématiques actuelles et les accompagne dans leur conversion : « Pour l’instant, une dizaine d’entreprises ont manifesté leur intérêt », explique-t-elle. Elle précise toutefois qu’on ne s’improvise pas maraicher et que « peu de gens sont capables de tenir un potager sans passer par une formation sérieuse. » Des formations spécifiques Afin d’initier le plus grand nombre au maraichage bio, elle prévoit, à compter du 30 juin, une série de formations spécifiques, dont la première porte sur une nouvelle façon de redonner vie aux sols ayant été malmenés, en constituant sa propre « litière forestière » à base de « mucus » trouvé dans la forêt la plus proche. D’autres seront consacrées à « l’apiculture » ou à la gestion d’un poulailler. Dès l’automne prochain, La Cabinet d’Agronomie Provençale organise de nouvelles formations, plus complètes et étendues sur une semaine, dédiées aux projets d’ouvertures de ferme et aux étapes à suivre. À chaque hôtel, sa « ferme urbaine » Ce savoir-faire durable se développe dans le secteur de l’hôtellerie/restauration et une volonté de régénérer l’écosystème et l’environnement est en passe de devenir la norme, en témoigne Laurence Berlemont : « L’année prochaine nous allons développer un partenariat avec un restaurant proche de chez nous. Nous souhaitons être en mesure de leur proposer la moindre variété de fruit ou de légume qu’ils ne seraient pas en mesure de se procurer. » La tendance se confirme : de grands groupes comme Accor aménagent de véritables « fermes urbaines » sur les toits de leurs hôtels où plus de mille potagers y ont été implantés. Néanmoins Laurence Berlemont, qui encourage vivement l’usage de ces nouvelles pratiques, conseille d’y aller crescendo : « Il y a un risque qu’un projet ne fonctionne plus s’il n’y a personne pour le coordonner (…) le maraichage est un métier technique et qui nécessite un certain nombre de compétences. » Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge Post-production www.davidkitel.com Les Conversations 2020 - singularites-hft.com

Les Conversations : entretien avec Adrien Gloaguen, fondateur et président du groupe Touriste « Les Conversations », nouveau format d’échange avec et pour les acteurs de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, d’aujourd’hui, et surtout de demain, organisé par l’équipe Singularités HFT, a reçu Adrien Gloaguen, fondateur et président de Touriste. Interrogé par Laurent Beaulieu de Singularités HFT, Adrien Gloaguen a commenté, en tant qu’acteur de premier plan, la crise actuelle et ses répercussions sur le secteur de l’hôtellerie-restauration. Depuis une douzaine d’années, Adrien Gloaguen ouvre, au compte-gouttes, un certain nombre d’hôtels à l’ADN bien définie. Touriste revendique un bon rapport qualité-prix, justifié par un design pointu et un service impeccable, le tout visant une clientèle urbaine et plutôt trentenaire. Le groupe hôtelier compte aujourd’hui six établissements : Hotel Panache, Hôtel Beaurepaire, Hôtel Bienvenue, dont trois actuellement en travaux, Hotel Les Deux Gares, Hôtel Rochechouart et un autre à Londres. L’inauguration de ces deux derniers est prévue d’ici à fin 2020 « Nous sommes donc incapables de nous projeter », atteste Adrien Gloaguen, tout en restant optimiste. Le doute est plutôt du côté des Deux Gares : « Le chantier a repris la semaine dernière, il nous reste un mois de travaux. La vraie question est : va-t-on rouvrir en juin ? En septembre ? », le président de Touriste ne peut rien prévoir pour l’instant. Encore moins le déroulement d’une éventuelle inauguration. Quant à la réouverture des établissements parisiens, Adrien Gloaguen et ses équipes y ont déjà longuement réfléchi en amont : « Nous nous sommes équipés en masques, gants, gel hydro-alcoolique et plexiglas », explique-t-il. « Nous allons également rouvrir la cuisine de l’Hotel Panache et proposer aux clients un service de restauration et nous prévoyons de mettre les chambres en quarantaine après le passage d’un client », termine-t-il. Touriste envisage aussi une nouvelle façon de « consommer » le tourisme, en imaginant des concepts créatifs et innovants. Si la clientèle française va probablement choisir de déserter la capitale cet été, Adrien Gloaguen pense savoir comment la rattraper : « Nous allons approcher plusieurs marques et proposer des packages pour faire voyager nos clients par procuration depuis nos hôtels ». Écologiquement parlant, le fondateur est déjà impliqué dans des processus d’avenir et s’intéresse de près à la permaculture. Il se dit par ailleurs très satisfait des mesures économiques prises par le gouvernement face à la crise, notamment lorsqu’il les compare à celles, quasi-inexistantes, prises par le gouvernement britannique dont il a eu écho par ses équipes d’outre-Manche. S’il doit donner un conseil à ses confrères hôteliers, en cas de nouvelle crise, ce serait de toujours mettre de la trésorerie de côté. Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge Post-production www.davidkitel.com Les Conversations 2020 - singularites-hft.com

Les Conversations : entretien avec Emmanuel Blanchemanche, Directeur Général du Domaine de Verchant Relais & Châteaux « Les Conversations », nouveau format d’échange avec et pour les acteurs de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, d’aujourd’hui, et surtout de demain, organisé par l’équipe Singularités HFT, a reçu Emmanuel Blanchemanche, Directeur Général du Domaine de Verchant Relais & Châteaux Interrogé par Laurence Faye du collectif Singularités HFT, Emmanuel Blanchemanche a commenté en tant qu’acteur de premier plan, la crise actuelle et ses répercussions sur le secteur de l’hôtellerie/restauration. Emmanuel Blanchemanche se réjouit du nombre de personnes pressées de retourner travailler au Domaine de Verchant. L’hôtel de prestige, situé au cœur de l’Hérault et entouré de son vaste domaine viticole, est d’ailleurs resté ouvert pendant le confinement. Pour mettre ce temps à profit, le Directeur Général a tenu à mener différentes actions pour accompagner les « héros du quotidien », notamment à l’aide de ses deux chefs cuisiniers et de son chef pâtissier, fidèles au poste. « Nous avons confectionné des œufs en chocolat pour Pâques et les avons distribués aux Epads, cuisiné des tartes pour les pompiers et distribué des bonnets de bain aux infirmières », raconte Emmanuel Blanchemanche. Intégrer la livraison ? Par ailleurs, les équipes de Verchant ont multiplié les initiatives à but commercial : « Le 4 mai, nous avons lancé un « drive », indique-t-il. « Désormais, nous proposons des menus préparés à Verchant, que les clients peuvent commander sur un site et venir chercher sur le parking du Domaine. » La cave est également à la disposition du client qui peut s’offrir, s’il le souhaite, des vins régionaux ou appartenant au Domaine. Emmanuel Blanchemanche et son personnel réfléchissent à se lancer dans la livraison. « Nous avons prévu d’en rediscuter, mais pourquoi pas livrer nos produits autour du Domaine, à Castelanu. » Repenser l’avenir L’hôtelier tient à sensibiliser ses équipes sur les nouvelles normes écoresponsables, sanitaires et à valoriser les producteurs locaux. Sur certains points, tels que la distanciation sociale ou le retour vers un tourisme domestique, le Domaine de Verchant part avec de l’avance : « Verchant attire, à 70%, une clientèle française et les grands espaces facilitent la distance entre les personnes. » Selon lui, les codes du luxe doivent aussi être revus. « Si demain nous rouvrons, il faudra s’adapter tout en restant dans l’élégance », précise-il, avant de conclure sur une note positive : « La crise permet de tout remettre à plat malgré les frustrations, de se réinventer ». Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge Post-production www.davidkitel.com Les Conversations 2020 - singularites-hft.com

Les Conversations : entretien avec Christophe Lambert et Michel Halimi, investisseurs et propriétaires hôteliers « Les Conversations », nouveau format d’échange avec et pour les acteurs de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, d’aujourd’hui, et surtout de demain, organisé par l’équipe Singularités HFT, a reçu Christophe Lambert et Michel Halimi, investisseurs et propriétaires hôteliers. Interrogés par Laurent Beaulieu et Pascale Boissier du collectif Singularités HFT, Christophe Lambert et Michel Halimi ont commenté, en tant qu’acteurs de premier plan, la crise actuelle et ses répercussions sur le secteur de l’hôtellerie-restauration. Le dixième épisode des Conversations s’ouvre sur une note positive : « Nous nous sentons soutenus et très bien accompagnés par la BPI, rassurent Christophe Lambert et Michel Halimi. Elle nous donne les moyens d’aller au bout de notre stratégie, aussi ambitieuse soit-elle. » En effet, le duo d’associés prévoit l’ouverture de trois sites de restauration et de trois hôtels en France d’ici deux ans, notamment à Beaune, à Béziers où ils ont racheté une ancienne prison, mais aussi à Paris où ils prévoient d’ouvrir un hôtel 3 étoiles « haut de gamme », version améliorée du 3 étoiles traditionnel. Les deux hôteliers - ou plutôt devrions-nous parler d’« aubergistes » car c’est ainsi qu’ils se définissent eux-mêmes - ne perdent jamais de vue leur ADN qui consiste à « placer l’humain au centre. » Hospitalité et contact humain Christophe Lambert et Michel Halimi œuvrent à ce que l’hospitalité et le contact humain passent avant tout. « Nous sommes à la disponibilité du client », expliquent-ils, persuadés d’une chose : dans les quinze ans à venir, les gens iront chercher du lien social. « Le confinement nous fait comprendre que c’est bien beau d’utiliser les réseaux sociaux, mais il nous tarde de se reprendre dans les bras », commentent-ils. C’est en s’appuyant sur cette démarche qu’ils créent de nouveaux espaces de vie, et non de simples hôtels : « Personne ne s’éternise dans sa chambre d’hôtel, il faut pouvoir proposer de nouveaux lieux de rencontre ou de travail. » Fidéliser la clientèle Christophe Lambert et Michel Halimi croient en ce besoin évident de s’échapper de chez soi dès que l’occasion se présentera, mais n’excluent pas l’idée d’une nouvelle façon de voyager, estimant qu’il peut y avoir « deux catégories de gens : ceux qui changeront leur perception du voyage et ceux qui sauteront dans le premier avion. » Quoiqu’il se passe, la stratégie des deux associés est de fidéliser la clientèle plutôt que de s’attarder sur le nombre d’étoiles qu’ils peuvent leur offrir. Le mot d’ordre : « Je reviens car je me sens chez moi. » Ils espèrent que le tourisme de masse évoluera en ce sens, à la reprise. Selon eux, le tout est de créer « une niche d’hôtels atypiques. » Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge Post-production www.davidkitel.com Les Conversations 2020 - singularites-hft.com

« Les Conversations », nouveau format d’échange avec et pour les acteurs de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, d’aujourd’hui, et surtout de demain, organisé par l’équipe Singularités HFT, a reçu Xavier Anthonioz, président du directoire de 123 Investment Managers (123 IM). Interrogé par Laurent Beaulieu du collectif Singularités HFT, Xavier Anthonioz a commenté, en tant qu’acteur de premier plan, la crise actuelle et ses répercussions sur le secteur de l’hôtellerie/restauration. « J’estime avoir beaucoup de chance » sont les premiers mots prononcés par Xavier Anthonioz lors du traditionnel « état des lieux ». « La santé et le travail vont bien, les collaborateurs sont en pleine forme et nous sommes encore en mesure de travailler », se félicite le président d’123 IM dont la mission consiste à financer les entrepreneurs français dans leur création d’entreprise. Parmi eux, 70 % investissent dans le secteur de l’hôtellerie/restauration. « L’hôtellerie représente pour nous 70 millions d’euros financés et plus de 200 hôtels accompagnés », précise Xavier Anthonioz. « La plupart de nos hôteliers sont des indépendants. » Des indépendants à qui il conseille de ne surtout pas rester seuls pendant cette crise, de ne pas hésiter à se faire aider, échanger, partager. Retrouver confiance « Je suis impressionné par mes entrepreneurs du secteur de l’hôtellerie qui ont très vite réagi », ajoute le président. « Ils sont solides car habitués aux crises et ont su mettre de l’argent de côté. » C’est notamment grâce au soutien apporté par des sociétés comme 123 IM qu’ils ont pu y voir plus clair d’un point de vue financier : « en tant qu’associés financiers, nous les avons aidés à se reconstruire un avenir, à explorer toutes les mesures et aides de l’État dont ils peuvent bénéficier », explique Xavier Anthonioz. Mais selon lui, « tout le monde n’a pas la même stratégie d’investissement. Certains décident de fermer cet été, redoutant l’absence de clientèle étrangère, quand d’autres œuvrent aujourd’hui pour se remettre sur pied. » Xavier Anthonioz constate néanmoins une vraie volonté d’en découdre de la part des hôteliers et manifeste à leur égard une confiance absolue : « c’est comme rouvrir un hôtel et ça, ils savent le faire. » S’inscrire dans l’air du temps Xavier Anthonioz fait part d’un immense respect face à la réactivité du gouvernement et la mise en place des mesures d’accompagnement : chômage partiel, report et annulation d’un certain nombres d’échéances sociales et fiscales. Selon lui, cet accompagnement doit se poursuivre au redémarrage, car il en a bien conscience : « tout ne va pas repartir en un jour. » « Nous croyons beaucoup à ce secteur et continuerons à soutenir les entrepreneurs », indique Xavier Anthonioz. « Le tourisme va changer et ceux qui n’ont pas su se réinventer disparaîtront. Les autres pourront saisir de nouvelles opportunités. » 123 IM a eu la chance d’accompagner un certain nombre de groupes avant-coureurs, déjà bien en phase avec les thématiques actuelles : développement durable, tourisme de proximité. « Moins on voyagera, plus on cherchera à voyager mieux, quitte à investir davantage pour vivre une expérience plus forte », observe son président. Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge Post-production www.davidkitel.com Les Conversations 2020 - singularites-hft.com

Interrogé par Laurence Faye du collectif Singularités HFT, François Mary a commenté en tant qu’acteur de premier plan, la crise actuelle et ses répercussions sur le secteur de l’hôtellerie/restauration. Naos Hôtel Groupe comprend déjà 3 collections d’hôtels, dont 4 en exploitation, 15 à venir et beaucoup de projets en discussion. Le groupe compte bien continuer sur la même lancée malgré la crise. François Mary annonce : « On va vivre entre 2020 et 24 une croissance exponentielle sur des projets avec les franchiseurs Marriott et Hilton à nos côtés ». Leur ADN : « Privilégier la qualité et s’inscrire sur le long terme sur des créations de valeur. Investir des quartiers en devenir : Clichy, Massy, Dijon, une partie de Bordeaux, ou transformer bâtiments en lieux de vie, en France et dans d’autres emplacements étudiés. » Le rôle du Directeur Général d’exploitation a bien évolué ces dernières semaines et lui-même en est conscient : « Il était temps de se projeter. » Et selon François Mary, « Les temps sont très changeants et il y a tellement d’incertitudes aujourd’hui qu’il vaut mieux être humble, à l’écoute, attentif. Ce qui nous attend demain va nécessiter un grand degré de flexibilité. » Il remercie par ailleurs ce qui fait « la force de NAOS », autrement dit « cette capacité de travailler avec des équipes réactives. » En ce qui concerne la date de réouverture, il ne compte pas précipiter les choses : « Chez NAOS on ne va pas rouvrir directement mais seulement quand nous aurons intérêt à le faire, cet été ou même après, en fonction de ce que nous annonce le gouvernement. » De plus, il se demande ce qu’il en sera des futures mesures sanitaires : combien de temps devra-t-on respecter une distance de sécurité ? Pour François Mary, le respect de ces nouvelles normes sanitaires devrait recréer la confiance, convertir le redémarrage. « Nous sommes très actifs sur ce point », précise-t-il. En termes de mesures à plus long terme, François Mary et son équipe s’attendent au retour certain d’une clientèle locale. « Ce qui va se passer en Chine va surement nous arriver : le business domestique loisir qui revient en force, les familles qui voyagent à l’intérieur de leur pays ainsi que le business individuel corporate. » Le groupe NAOS prévoit de « compiler ce que l’état les oblige à faire et ce que les marques et eux-mêmes souhaitent faire pour rassurer les clients. » Il risque d’y avoir selon M. Mary une opportunité à saisir pour les hôtels de groupes et hôtels de marque, qui vont « pouvoir rassurer et mettre en place des processus viables de désinfection ». Autre point important sur lequel il insiste : « réduire le contact avec les clients. » Il prend l’exemple des clés de chambres : « Nous avons la chance d’être déjà équipés de serrures électroniques qui permettent d’ouvrir la porte de chambre via son smartphone. » Des facteurs naissants qui, à ses yeux, deviendront bientôt une réalité : « La technologie au service de l’hygiène, c’est quelque chose qui fait sens. » Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge Post-production www.davidkitel.com Les Conversations 2020 - singularites-hft.com

Les Conversations : entretien avec David Luftman, Directeur Général de Riviera Villages « Les Conversations », nouveau format d’échange avec et pour les acteurs de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, d’aujourd’hui, et surtout de demain, organisé par l’équipe Singularités HFT, a reçu David Luftman, Directeur Général de Riviera Villages Interrogé par Pascale Boissier du collectif Singularités HFT, David Luftman a commenté en tant qu’acteur de premier plan, la crise actuelle et ses répercussions sur le secteur de l’hôtellerie/restauration de plein air. David Luftman et ses équipes étaient sur le point de rouvrir leurs établissements, quand l’annonce du Président de la République a retenti. « On a l’habitude de lancer nos saisons fin mars/début avril. Nous étions prêts, ainsi que nos sites. Les équipes étaient en train d’arriver, nous nous apprêtions à reprendre un rythme saisonnier », raconte le Directeur Général du groupe Riviera Village, dédié à l’hôtellerie de plein air et historiquement basé dans le Golfe de Saint-Tropez. « Les équipes ont été perturbées pendant quelques jours mais tout le monde a vite compris l’urgence de la situation », explique-t-il. « Nous avons tout réorganisé : télétravail pour certains, arrêt du travail pour d’autres. » En parallèle, le groupe a développé de nouveaux outils de visioconférence et travaillé sur de nouveaux supports informatiques, incluant un système de coaching de gestion de la crise. David Luftman constate un changement d’équilibre et un stress important au sein des équipes : « On est une entreprise de soixante ans d’âge, dont l’organisation a été chamboulée en quelques jours seulement. » Concernant la reprise, il admet quelques complications : manque de personnel à cette heure, saisonniers absents. « Nous n’avons pas d’autre choix que de revoir tout le processus d’accueil et d’hébergement ainsi que la partie restauration », confie David Luftman, toujours dans l’attente de nouvelles mesures gouvernementales, plus particulièrement pour la restauration. L’enjeu : « Essayer de comprendre les obligations légales et savoir répondre aux nouvelles attentes des clients. » Le groupe Riviera Village est plus serein sur un point : le nouveau regard des Français sur l’hôtellerie en plein air, généré par la crise. « Nous avons une carte à jouer », admet le DG. « C’est un gros avantage pour nous de proposer des bungalows bien équipés, avec cuisine indépendante, terrasses distantes et confortables. » Néanmoins, David Luftman est moins confiant sur l’aspect « convivialité », chère au groupe, et se demande si cette convivialité sera réellement compatible avec les critères de distanciation sociale, imposés par le gouvernement. « Nous engageons de vraies discussions concernant les clubs enfants, activités pour adolescents et attendons de voir ce qui va se passer dans les écoles afin de procéder aux ajustements nécessaires. Les gens ne peuvent se passer de ce rapport humain. » Le groupe mise aussi sur la technologie : « La crise nous impose la mise en place de nouveautés ainsi que de saisir des opportunités dans le secteur de la digitalisation », remarque David Luftman. « Il nous faudrait réfléchir par exemple à une application de type « room service », qui permettrait à nos clients de passer des commandes. » D’autres notions ne sont pas non plus étrangères à Riviera Village comme celle du développement durable. « On sait qu’on va devoir en reparler », indique le DG. « Je suis sûr que les gens mettront la responsabilité environnementale au cœur de leur réflexion. Chez nous, on se pose tout type de questions : quels sont les vrais gestes à adopter, les vrais engagements à prendre. Nous devons nous responsabiliser, communiquer sur ces sujets. » Pour lui les gens vont éprouver le besoin de plus se rapprocher des cultures locales. « Chez nous, les locaux ont des choses à transmettre », observe-t-il. Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge. Post-production www.davidkitel.com Les Conversations 2020 - singularites-hft.com

Les Conversations : entretien avec Jean Valfort, fondateur de Panorama Group et co-fondateur de Kitchen Club « Les Conversations », nouveau format d’échange avec et pour les acteurs de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, d’aujourd’hui, et surtout de demain, organisé par l’équipe Singularités HFT, a reçu Jean Valfort, fondateur de Panorama Group, groupe spécialisé dans la création de restaurants physiques et co-fondateur de Kitchen Club, espaces entièrement dédiés à la livraison. Interrogé par Laurent Beaulieu du collectif Singularités HFT, Jean Valfort a commenté en tant qu’acteur de premier plan, la crise actuelle et ses répercussions sur le secteur de l’hôtellerie/restauration. Il y a deux ans, Panorama Group, groupe dédié à la restauration de caractère qui multiplie les expériences a lancé Dark Kitchen (devenu récemment Kitchen Club), soit cinq cuisines entièrement dédiées à la livraison à domicile. Grâce à ce concept innovant, Jean Valfort et ses deux associés ont pu poursuivre une partie de leur activité malgré le contexte sanitaire actuel. Seules les équipes des restaurants physiques bénéficient aujourd’hui du chômage partiel, mais Jean Valfort se félicite d’avoir « pu prendre une partie de ces équipes et de les diriger, sur la base du volontariat, vers Kitchen Club ». C’est ce qui, selon lui, « fait la force du groupe. » Cet été, il compte bien reproduire ce schéma et pourquoi pas faire travailler ses équipes parisiennes sur son dernier projet niçois, le Social Food Complex : « Si jamais la fréquentation des restaurants est trop calme dans la capitale et qu’on a besoin de staff je leur dirai : est-ce que ça vous dit d’aller passer l’été à Nice ? » Jean Valfort se dit fier d’avoir pu poursuivre les travaux malgré la crise, tout en renforçant un maximum les mesures d’hygiène : « On a mis en place des masques, du gel hydroalcoolique… le chantier avance, même si ça prend du retard. Gérer à 1000km de distance c’est un véritable challenge. » Le co-fondateur de Panorama Group fait part d’un certain optimiste concernant l’avenir de ce nouveau concept : « Si l’on peut ouvrir dans de bonnes conditions, je suis persuadé que ça va marcher. Nice est une ville qui se suffit à elle-même en termes de clientèle. En été, entre la mer et la montagne, les gens restent à Nice. » Quant à Kitchen Club, la start-up entièrement dédiée à la restauration à domicile n’est pas à plaindre car elle résiste plutôt bien à la pandémie. Voir en bénéficie. « Sur la demande, on a eu de la chance. Elle a été multipliée par deux, du moins pendant les 3 premières semaines. Aujourd’hui, de nouvelles enseignes se relancent, ce qui divise le marché par deux. » D’un point de vue sanitaire, Kitchen Club possède déjà bien des avantages. Par rapport à un restaurant physique qui propose son service de livraison, les emplacements de la start-up ont été conçus comme de véritables laboratoires, tout en inox. « Il n’y a pas un seul morceau de matière non nettoyable et pas le moindre contact entre l’intérieur et l’extérieur. Ce n’est pas un bloc opératoire mais presque. Il y a une fenêtre guillotine par laquelle on fait passer les sacs. Le livreur ne rentre pas dans la cuisine. » Masques, charlottes, gants… ont tout de même été livrés depuis la crise et la fréquence de nettoyage a été accélérée. Sur les habitudes de consommation, Jean Valfort n’a pas constaté de changement : « C’est toujours le burger qui l’emporte ». Une clientèle majoritairement jeune et avide de se faire plaisir en est la première responsable : « Le burger est un produit de plaisir instantané chez les 18/25 ans. Si l’on proposait des pizzas, je suis persuadé qu’on en vendrait beaucoup. » Un projet déjà bien mûr dans la tête des entrepreneurs puisqu’ils comptent tester dès demain un nouveau restaurant de pizzas. Avec cette pandémie, Kitchen Club « a gagné deux ans d’évangélisation de marché », indique Jean Valfort. Il pense qu’une partie de la population à découvert l’intérêt de la restauration pendant le confinement. « Ils savent que c’est le seul moyen de se sentir comme au restaurant. » Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge Post-production www.davidkitel.com Les Conversations 2020 - singularites-hft.com

« Les conversations » : entretien avec Arnaud Donckele, chef triplement étoilé du restaurant la Vague d’Or, à l'hôtel Cheval Blanc à St-Tropez. « Les Conversations », nouveau format d’échange avec et pour les acteurs de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme, d’aujourd’hui, et surtout de demain, organisé par l’équipe Singularités HFT. Interrogé par Laurence Faye du collectif Singularités, Arnaud Donckele a commenté en tant qu’acteur de premier plan, la crise actuelle et ses répercussions sur le secteur de l’hôtellerie/restauration. « La crise actuelle, c’est une autre approche du métier et de l’humain », confie Arnaud Donckele depuis son appartement parisien. Le chef a fait le choix de quitter sa Provence, le temps du confinement. « Aujourd’hui, je discute davantage avec mes équipes, avec les producteurs », ajoute-t-il. « J’essaie de saisir des opportunités dans ce qui est en train d’arriver, humainement et professionnellement. » Il laisse notamment une plus grande liberté de réflexion à ses équipes « Il y a des choses que je n’aurais pas forcément laissé faire avant ». Arnaud Donckele prend d’ailleurs le temps d’échanger avec ses collaborateurs, via les différents moyens de communications : SMS, Whats’App, plateformes de conversations à plusieurs… tout en s’adaptant au maximum aux besoins de chacun : « je pense aussi à mes jeunes employés qui se trouvent dans 20 mètres carrés tous seuls… ». Il s’arrange aussi pour maintenir un lien avec les producteurs. « J’essaie de les avoir entre 1h à 1h30 par semaine, selon les disponibilités de chacun. » Justement, ce nouveau lien qui unit les Français à leurs producteurs l’interpelle : « deux secteurs qui ont été en difficultés sociales, les producteurs et les infirmiers, sont devenus nos protecteurs », constate-t-il. « Les gens ont redécouvert l’importance de leurs producteurs, de la localité ». Mais à ses yeux, le respect du produit est un savoir-faire qu’il pratique déjà. « Je n’ai pas eu besoin d’attendre un virus pour avoir cette notion. On a toujours pris conscience de la nature, des producteurs, du respect de la terre. » Par ailleurs, explique-t-il, cela ne l’empêchera pas de suivre la demande d’un client, même s’il désire autre chose que du hors-saison. « Le tout c’est d’anticiper les choses ». « On évolue avec notre métier », conclut-il. « Nous ne sommes que des suiveurs, mais nous suivons bien. » Texte : Charlotte Engel – Hôtel & Lodge Post-production www.davidkitel.com Les Conversations 2020 - singularites-hft.com